衛(wèi)生部門每年都會警示消費者謹(jǐn)防亞硝酸鹽中毒。很多人以為亞硝酸鹽只存在于腌制食品中，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，蔬菜買回家在室溫下儲藏1到3天，其中的亞硝酸鹽含量就會達(dá)到高峰；即使冷藏，3到5天內(nèi)亞硝酸鹽含量也將達(dá)到高峰。

　　浸泡不如洗潔精漂洗

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。很多專家認(rèn)為，蔬菜中的亞硝酸鹽可能比農(nóng)藥危害更大。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后，很可能和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物合成亞硝胺，誘發(fā)胃癌等癌癥。

　　很多人買回蔬菜后為去除農(nóng)藥殘留，喜歡把蔬菜放在水中浸泡20分鐘到半小時。其實這一方法并不安全，研究顯示，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。這可能是因為浸泡有利于提高硝酸還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽的含量。而且，長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分的損失增加。

　　冬儲大白菜是特例

　　范志紅指出，剛剛采收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1到3天，其中的亞硝酸鹽會達(dá)到高峰；冷藏條件下，會在3到5天達(dá)到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜，亞硝酸鹽產(chǎn)生量尤其大，而冰箱儲藏的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲藏。黃瓜、土豆這類蔬菜差異則不明顯。

　　不過，長期儲藏的大白菜在儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，這是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。

　　專家還提醒，涼拌蔬菜時適當(dāng)加入蒜泥和檸檬汁，能降低亞硝酸鹽含量。蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)還能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。在蔬菜腌制時放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，也有利于降低亞硝酸鹽的含量。