如今風行吃天然食物，已成為人們確保健康的一個途徑。可是，天然的蔬菜與水果在物競天擇的定律中，也會有天然本能———產生毒素，以求生保己。下列是一些含天然毒素較高的蔬菜，食用時的處理得加倍謹慎。

　　第一類：豆類，如四季豆、紅腰豆、白腰豆等等

　　毒素：植物血球凝集素(Phyto�瞙aemagglutinin)病發時間：進食后一至三小時內出現

　　病癥：惡心、嘔吐、腹瀉等。

　　紅腰豆所含的植物血球凝集素會刺激消化道黏膜，并破壞其細胞，降低吸收養料的能力。如毒素進入血液，則會破壞紅血球及其凝血作用，造成過敏反應。

　　研究發現，煮至攝氏80度、未全熟的紅腰豆，豆內毒素反而會更高，因此必須煮得熟透才吃。

　　第二類：木薯類植物的可食用根部

　　毒素：生氰葡萄糖苷(Cyanogenicg�瞝ycoside)病發時間：可在數分鐘內出現

　　病癥：喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴重者甚至死亡。

　　木薯的植物細胞含有這類毒素，如果未經烹煮或沒煮熟，毒素會轉化為不同物質，其中包括氰化氫(hydro�瞘encyanide)，它會破壞細胞的呼吸作用，降低細胞生產量的能力，最終使細胞死亡。

　　第三類：竹筍毒素：生氰葡萄糖苷病發時間：可在數分鐘內出現

　　病癥：與木薯相同，食用時應將竹筍切成薄片，徹底煮熟。

　　第四類：種子與果核，如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子，以及其大而堅硬的果核

　　毒素：生氰葡萄糖苷病發時間與病癥：與木薯相同

　　雖然毒素相同，但其毒性則是透過咀嚼，而非烹調轉化。此類水果的果肉都沒有毒性，果核或種子卻含此毒素，幼童最易受影響，如果吞下幾顆這類水果的果核或種子，可能中毒，食用時須去核或避免咀嚼這些種子與果核。

　　第五類：鮮金針毒素：秋水仙堿(Colchicine)病發時間：一小時內出現

　　病癥：腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

　　鮮金針為植物的花，在開花前收割，毒素主要在其根部。秋水仙堿被消化吸收后，會轉化為氧化秋水仙堿，此物質可破壞細胞分裂的能力，及破壞細胞核，令細胞死亡。

　　此毒素屬水溶性，可在烹煮和處理的過程中被破壞，如經過食品廠加工處理的金針或干金針，都屬于無毒。如以新鮮金針入作為菜肴，則須徹底煮熟。

　　第六類：青色、發芽、腐爛的馬鈴薯毒素：茄堿(Glycoalkaloids)病發時間：一小時內出現

　　病癥：口腔有灼熱感、嚴重胃痛、惡心、嘔吐。

　　人們已曉得發芽的馬鈴薯有毒素，此毒天然存于馬鈴薯中，分量一般很低，但是在馬鈴薯發芽或損爛時，茄堿含量會大增，帶苦味，而大部分毒素正存在于青色部分，以及薯皮和薯皮下。

　　茄堿進入體內，會干擾神經細胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜和引發腸胃出血。

　　除了茄堿外，植物血球凝集素、生氰葡萄糖苷、秋水仙堿都屬水溶性，在水浸泡過程中可釋放部分毒素，而浸過的水不可食用。然而，由于仍有毒素被細胞膜包起，水浸也非100%解毒法。

　　人們身體有化毒作用，這與個*質、年齡、體重、健康狀況等有關。植物本身所含的毒性，又跟生產地、種植法、生長期、收成時間等有關。

　　天然毒素的中毒由化學反應而起，通常會在一兩個小時內出現狀況；而大部分細菌性食物中毒，則須待細菌在體內大量繁殖后，才會引起中毒反應，因此會相隔較長的時間才發生。