春末夏初，正是吃筍的好時候。選筍的基本原則是能嚼動，不過筍子由脆到硬的過程非常迅速。把竹筍采摘后，變硬的過程也不會停止，還會加快。因為當竹筍的斷面暴露在空氣中后，其中決定木質素積累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和過氧化物酶(PO)的活性都提高了，加快變竹竿的過程。選筍時，稍稍掐一下筍子末端，如果已變硬，就別招惹它們了。

為了讓竹筍保鮮，有人用亞硫酸鈉來處理斷面，抑制PAL和PO的活性。不過使用不當，會影響食用安全。安全的保鮮方式是，在斷面涂上殼聚糖，再低溫冷藏，暫時讓鮮竹筍休眠一下，不過保鮮成本會大增。總的來說，目前還沒什么理想的方法。

現在，能買到嚼得動的鮮筍已不容易，其實鮮和甜才是筍的靈魂，竹筍中含有大量的谷氨酸和天門冬氨酸，它們就是竹筍鮮味的來源。甜味，主要是因為筍儲存了大量供生長所需的糖類物質，這些物質在竹筍采收后會迅速下降。所以買回鮮筍，千萬別存，應迅速把它們變成盤中佳肴。如果一下子搶回來太多，最好放進冰箱冷藏，或用開水燙至半熟，還能多品兩天春筍的滋味。