編者的話：蘑菇營養豐富、味道鮮美，因此營養界素來認為“一葷一素一菇”是最合理的飲食搭配。蘑菇人人喜愛，但是最近關于蘑菇中含有“漂白劑”和“熒光劑”的報道，讓許多喜愛蘑菇的人開始心存顧慮。怎么保證吃到安全新鮮的蘑菇呢？就此，本報請來對蘑菇有多年研究的，北京食用菌協會會長、中國農業大學生物學院王賀祥教授。讓他教我們一些挑蘑菇的心得。

漂白？只有口蘑有嫌疑

其實，蘑菇的培植和銷售過程，基本沒必要用農藥、食品添加劑；在許多食品中，蘑菇的漂白劑算是最少的。如果有漂白劑的話，可能是從不規范的包裝材料(比如白色的紙和箱子)上沾的。我就不擔心蘑菇會有“漂白”、“熒光劑”的嫌疑，這些新聞也從來沒有影響到我天天吃蘑菇。

首先，蘑菇本身沒有蟲害的風險，而且現在食用的蘑菇大多是大棚里種植的，生長條件好，基本沒有必要用到農藥。其次，大多蘑菇用不著漂白。香菇的菌蓋本身是黑褐色的，如果漂白了，反而像次品。金針菇也是這樣，黃色的金針菇反而更好吃。許多平菇也如此，有淺淺的灰色才正常。

唯一有人為漂白嫌疑的就是雙孢蘑菇(也叫口蘑)，但不合格率也大約僅為2%。因為有些菌農采摘手法不規范，蘑菇根部會帶上土，而且蘑菇受傷的部位會變褐。為了賣相好，難免要洗一洗，漂一漂。如果用亞硫酸鈉漂洗，量適當的話，是允許的。怕的是有人為了降低成本，使用熒光劑等非食品漂白劑。

所以，我買口蘑的時候有幾個標準來選擇更“原生態”的：帶有一點土的，說明沒洗過；菌體不光滑的，有一點鱗片，但一洗就能掉；根的地方，有一點發褐變色的。

平菇，小的新鮮

平菇能炒能涮，價錢最平民，營養卻不差。我很喜歡吃平菇，而且也常買。判斷平菇新鮮的方法和香菇一樣。

首先，要注意平菇菌蓋的形態。新鮮的平菇，菌蓋的邊緣向內包裹著，像把小傘一樣扣下來，而且邊緣很齊整，沒有絲毫的開裂。同時，還要注意選大小。菌蓋太大朵的其實并不好，我就更喜歡買菌蓋小一點的平菇，更鮮嫩也更好吃。因為菌蓋直徑為5厘米時是平菇的最佳采收期，出口的平菇都是按照這個標準來的。最后，平菇在夏天和冬天的顏色略微不同，夏天溫度高，生長快，顏色淺；冬天的生長期比較長，顏色較深，但口味和營養價值都是一樣的。

金針菇，黃的好吃

金針菇蓋滑，柄脆，味鮮，其營養十分豐富。涮火鍋、做湯的時候，我都會選金針菇。

挑金針菇要選菌頂是半球形的，不要長開的，長開的就老了。在做金針菇之前最好用開水焯一下，這樣可以起到殺菌的作用。

買金針菇時我會格外留意顏色。北方一般是白的，南方還有黃的。白金針菇韌性大，有點塞牙。而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。不過，不管哪種顏色，新鮮金針菇一般沒有雜色。只有老了壞了的，白色金針菇才會變成灰白色。另外，金針菇一般有外包裝，買時一定要注意保鮮期。

干香菇，買蓋厚的

鮮香菇，挑摺硬的

香菇是我們吃得最多，也是最常見的。香菇有干鮮兩種。干香菇是在60攝氏度左右烘干制成，菇香濃郁；而鮮香菇的香味則柔和一些。菌蓋上有裂開花紋的，被稱為花菇，是香菇中的上品，價格最貴。次一點的是菌蓋比較厚的，最差的則菌蓋很薄。從價格和品質綜合考慮，我一般會選擇菌蓋厚的。

香菇還要注意新鮮。首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會倒塌。沒有發霉，顏色也不要特別深，不然是泡水多的。然后，上手試一下，手感不發黏；捏一下，不滴水。有經驗的人掂一掂，會發現泡水的香菇分量比一般的要重。最后，聞一聞，沒有酸味等異味才好。