很多菜式的制作中，都會(huì)用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。毛湯，是大多數(shù)餐廳后廚用的高湯，用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續(xù)滾煮，邊用邊補(bǔ)水;奶湯，是選用雞鴨豬骨，和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色;而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大會(huì)煮成奶白色，火小則不夠香。

要讓雞湯鮮美清澈，其實(shí)很容易，只要掌握幾個(gè)竅門(mén)就好：

1、鮮雞冰凍后再制作：如果買(mǎi)回來(lái)的是冰鮮雞，則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍3-4個(gè)小時(shí)排酸。由于動(dòng)物是剛被宰殺，體內(nèi)會(huì)釋放多種毒素，冷凍的過(guò)程也就是殺菌的過(guò)程;

2、需要剔除的部位：雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。(1)雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細(xì)菌，不利于雞湯的衛(wèi)生。(2)去除雞的內(nèi)臟和雞屁股;

3、用淘米水浸泡：先干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會(huì)使雞肉更嫩;