烹飪拔絲菜肴的方法有哪些呢
拔絲,又叫拉絲,相信很多人都知道,它是制作甜菜的烹調技法之一。操作起來比較方便快捷,而且拔絲菜用料廣泛,制作精細,做成的菜特別好吃。下面我們對拔絲技法來一個系統論說,然后為大家介紹一些相關知識,希望對大家能夠有所幫助。
一。選料,是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料,可選動物性肉類原料,如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料,如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外,像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等,也是制作拔絲菜的常用原料。
制作拔絲菜的配料,通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時,應該注意質量,特別是面粉的質量,最好選用筋力小的普通面粉。
制作拔絲菜的調料只有一種——白糖。我們知道,白糖有綿白糖和白砂糖兩種,而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖,而轉化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度),最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂,應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。
二.原料改刀成形
制作拔絲菜時,小型原料可保持原有形狀,不作刀工處理;大型原料則需做改刀處理。
1.運用不同的刀法,將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊,或是切成段、條,或修切成圓球形。注意:不管將原料切成何種形狀,均要求切得大小均勻、長短一致,還不能有連刀。
2.有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法,先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等,這就需要把原料切成薄片或剁成泥,這里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要細膩。包制成型后,大小也要差不多。
另外,對于一些刀工處理后容易發生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或檸檬水泡好,以保證其鮮艷的色彩。
相關文章
-
孕婦吃哈密瓜有什么好處有很多的人們并不知道,在懷了孕之后的孕婦,我們應該如何正確的飲食才能夠保護我們的身體更加的健康和長壽著,那么孕婦吃哈密瓜
-
冬季吃什么蔬菜最應季?這5種菜不可少說起食物,大家都知道飲食的健康與否對于身體的健康也是有著非常重要的影響,尤其是在冬季,應季食材相對來說比較少,那么到了冬
-
七種日常食物有助排毒排毒是一年四季都繞不開的保健話題,人體每天都在攝入食物,一部分轉化為身體所需的能量的同時,另外一部分則會成為垃圾需要及時
-
為什么男性備孕需要補鋅我們常說,女性備孕期間該吃啥吃啥,什么葉酸啦,鈣片啊之類的,卻往往會忽略掉作為備孕的另外一個角色,就是我們的男性朋友,那
-
早餐吃粗糧可降低糖尿病風險對于糖尿病患者而言,一日三餐食物中的含糖量都需要嚴格的把控,而一日之計在于晨,早餐自然是重中之重。相比精米,粗糧中的含糖