除了常見的白殼蛋、棕殼蛋，雞蛋還可以是藍色綠色橄欖色粉色梅紅色紫色和灰色的。雞蛋能有多少種顏色?給這些不同顏色的雞蛋供“墨”的到底是誰?刮一下就掉色的棕殼蛋是不是被不法商販染了色?色彩特別鮮艷的雞蛋究竟能好怎?讓我們一起來科學地聊聊雞蛋的顏色吧。

白耳垂雞下白蛋

蛋殼主要由碳酸鈣組成，還含有5%的其它礦物質比如磷酸鈣、碳酸鎂，還有多種蛋白質。如果沒有其它色素的參與(表面沒有棕色色素，殼中不含藍色色素)，雞蛋本身就是白色的。

蛋殼顏色與雞耳垂顏色有一定對應關系(不是絕對準確)，下白蛋的雞通常有白色耳垂，比如來亨雞(一種來自地中海的蛋雞)被專門培育來生產白色雞蛋。白蛋蛋雞在一段時間不下蛋后，會生出淡棕色的蛋。

下白蛋的品種有：來亨雞、安科納雞、漢堡雞、波蘭雞、烏骨雞、冰島雞，等等。

紅耳垂雞下棕蛋

歐洲大陸其他地方和美國培育的品種多有紅色耳垂，下米色或棕色雞蛋。

在雞蛋出生前的一天里，在子宮和輸卵管里，棕色色素被涂到蛋殼表面。這種棕色色素叫原卟啉(protoporphyrin)，來自于血紅蛋白或血液。在白蛋殼上加微量棕色色素可得到米棕色雞蛋，加大量棕色色素可得深巧克力棕色雞蛋。棕色色素并非構成蛋殼的一項物質，而是蛋殼之外的涂層，所以洗洗會掉色的，刮一下也會掉色，甚至搭建雞窩的木條接觸新鮮濕潤的雞蛋后都會被染上棕色斑痕。

棕色色素的產生受到13個或更多個基因控制，所以棕色雞蛋有深深淺淺多個色調。產生棕色色素的基因會被遺傳給下一代，公雞和母雞都會攜帶與此相關的基因。如果讓淺色蛋蛋雞和深色蛋蛋雞雜交，后代產下的雞蛋就會是中間色調的。有些品種的雞帶還帶有一種能抑制棕色色素的基因，讓情況更加混亂。棕色色素的產生受到13個或更多個基因控制，所以棕色雞蛋有深深淺淺多個色調。產生棕色色素的基因會被遺傳給下一代，公雞和母雞都會攜帶與此相關的基因。如果讓淺色蛋蛋雞和深色蛋蛋雞雜交，后代產下的雞蛋就會是中間色調的。有些品種的雞帶還帶有一種能抑制棕色色素的基因，讓情況更加混亂。

同一只母雞，冬天產蛋少時，蛋顏色深，而到春夏產蛋多的季節，“涂料”被分攤到更多的蛋上，蛋的顏色就會變淺。年紀大的母雞體內色素較少，產蛋顏色比年輕時產的淺。

這種涂層填充了雞蛋表面大約7500個孔隙，一定程度上能阻止異物入侵，所以顏色深的蛋里沙門氏菌含量相對較低，另一方面涂層也減少孵化過程中的水分蒸發，所以運輸過程中把顏色深的蛋擺外面會比較合適。

棕蛋的品種有：巴斯克雞、新罕布什爾雞、澳洲黑雞、科欽雞、懷恩多特雞、普利茅斯雞。

深棕色蛋的品種有：麥蘭雞、比勒弗爾德雞、維爾沙模雞、潘奈德仙卡雞。

豌豆冠雞下藍蛋

某些來自南美的品種，比如阿勞肯雞(Araucana)，擁有產生藍色蛋殼的顯性基因。

藍色來自于膽綠素(oocyanin)，一種來自膽汁的副產品。藍色色素并非涂在蛋殼表面，而是充斥整個蛋殼，所以藍蛋的蛋殼內壁也是藍色的，對光驗蛋時也很難看清蛋的內部。膽綠素的產量也會隨母雞年齡增長逐漸減少，年齡越大產蛋的顏色越淺。

藍蛋還與豌豆冠有很強的相關性，豌豆冠是一種從喙后方分三路延伸至頭頂的雞冠，藍蛋基因與豌豆冠基因在同一染色體上相鄰位置，總是同時出現，看到豌豆冠基本可以預測這只雞產蛋是藍色的。(并非絕對準確，也有帶豌豆冠下白蛋的雞。)目前有一種理論認為，藍色色素可以在胚胎發育過程中抵御陽光輻射，這就能解釋為什么藍蛋品種都來自熱帶。

產藍蛋的品種有：阿勞肯雞、美國阿勞肯雞、萊格巴奶色雞，一部分復活節蛋雞。

綠色蛋和橄欖色蛋

雞蛋同時擁有棕色涂層和藍色蛋殼時，外觀就是綠色的，當棕色很深時就外觀就是橄欖色的。現在很多飼養員為迎合顧客的喜好，會雜交培育橄欖色蛋雞，通常讓美國阿勞肯雞和麥蘭雞的雜交，為了加深橄欖色，飼養員會把雜交雞再與麥蘭雞雜交數次直到得到預期色調。

綠色的品種有：伊思巴雞(Isbar)、復活節蛋雞(雜交)、橄欖蛋雞(雜交)、少量南美品種

你以為這就完了?還有粉色、梅紅色、紫色、灰色蛋

我們已經了解到，蛋殼的底色只有兩種：白色和藍色，而實際展現出來的情況還有很多。復活節蛋雞大多產出粉色雞蛋，經農場雜交后有時會得到紫色或薰衣草色的雞蛋。克勞德狼山雞(croadlangshan)產出梅紅色的蛋。

在雞蛋即將生出時，母雞生殖道中會產生一種類蛋白粘液包裹雞蛋，這隨后成為一層保護膜，能抵御細菌侵襲，這里就含有粉色色素，會滲透到蛋殼中。這種保護層包在白色蛋殼外面時顯出粉色，粉色色素加重會變成梅紅色。很重的粉色保護層包在藍色或綠色蛋殼上時，就顯出灰色。