春季時候，我們會選擇蔬菜來養生，但是很多時候我們會擔心我們自己做的菜會影響到菜的營養價值。蔬菜可以炒，可以煮，可以蒸，可以涼拌……到底哪種方法更有利于保存其中的營養，有利于多吃蔬菜，以及預防各種疾病呢?

炒

燒熱油，熗鍋，加入蔬菜翻炒，熟了立刻盛出。優點是各種蔬菜都可使用，炒后蔬菜體積大幅度縮小，能幫助一天吃到一斤蔬菜，營養素損失率相對較低。缺點是需要較多的油才能達到較好的口感，對健康不利。如果烹調時沒有控制好油溫，油脂過熱會產生致癌物。

燉

燒熱油，熗鍋，加入蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。優點是蔬菜比較進味，質地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。缺點是只能用于耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等，營養素損失率偏高，有油煙污染問題，用油量也偏多。

蒸

蔬菜直接上鍋蒸，或用米粉、玉米粉、小麥粉、黃豆粉先拌一下再蒸。蒸的時間按不同蔬菜的質地，從3分鐘到30分鐘不等。優點是沒有油煙，營養素損失最少，烹調后體積縮小適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就可以了。唯一的麻煩是需要熟悉各種蔬菜蒸制的最佳時間，比如綠葉菜，三五分鐘之內就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不好。

焯煮

蔬菜直接放入沸水中，按照蔬菜質地、數量和火力大小，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤子上晾涼，然后用自己喜歡的調味汁拌著吃。無論蒜泥香油，芝麻醬汁，腐乳汁，還是辣椒醬，均可。優點是沒有油煙，蔬菜體積縮小適合大量食用，少油，還能去掉一半以上有機磷農藥和草酸。缺點是一半以上的可溶性營養物質溶解到水里，包括維生素C、葉酸、維生素B2、類黃酮、硫甙類抗癌物質等。此外，蔬菜熟后顏色較暗，如果菜葉比較老，焯后吃起來比較塞牙。