你能聽(tīng)懂食物“說(shuō)話”嗎？這里的說(shuō)話不是指食物變成人說(shuō)話，而是指食物表現(xiàn)出來(lái)的信號(hào)。“說(shuō)話”似乎是高等動(dòng)物的專利，無(wú)論高興與否、身體舒服與否，他們都會(huì)通過(guò)語(yǔ)言來(lái)告訴對(duì)方。其實(shí)，從某種意義上來(lái)說(shuō)，食物也會(huì)“說(shuō)話”，它們會(huì)通過(guò)一些外在變化向你“傳達(dá)”某種特定的信息。如果你聽(tīng)不懂這些食物的語(yǔ)言，那就很可能會(huì)讓健康受損失。

聽(tīng)懂食物“說(shuō)話”很重要 否則健康很受傷

表達(dá)1：烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃。

解讀：發(fā)生美拉德反應(yīng)，可能產(chǎn)生致癌物。

含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過(guò)120℃以上高溫烹制后，顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣，這個(gè)反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)副產(chǎn)物，它本身和香氣無(wú)關(guān)，也沒(méi)有顏色，但一般來(lái)說(shuō)，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會(huì)越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。

表達(dá)2：土豆切開(kāi)后變褐、鮮榨果汁變色。

解讀：發(fā)生酶促褐變，損失維生素C。

果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時(shí)還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”，它們?nèi)绻�碰到一起，再加上氧氣，就�?huì)發(fā)生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無(wú)色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來(lái)越深。這個(gè)過(guò)程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng)，榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時(shí)加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào)，應(yīng)該放入滴了醋的水里。

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