誰“偷”了我們的鈣

為什么中國人的鈣攝入量普遍不夠?合理膳食是鈣的良好來源：奶和奶制品，豆腐等大豆制品，深綠色葉菜等蔬菜，堅果和油籽，帶骨頭的小魚和小蝦貝類等。

日常所吃的白米飯、白饅頭、白面包等食物當中，鈣的含量都很低。肉類中的鈣含量，無論豬肉牛肉羊肉雞肉，都非常低;即便肉骨頭熬的湯，鈣含量也非常可憐。蛋類和魚類比肉類好一點，但鈣含量仍然是很不足的。

看到這里就很容易明白，國人最經(jīng)典的吃法，比如米飯+肉丸子，面條+牛肉，饅頭+紅燒肉，燒餅+醬肉，雞蛋炒飯，肉絲炒米粉，肉末酸辣粉，雞湯米線等等傳統(tǒng)餐食，都是鈣含量非常低的組合。雖然覺得口味不錯，卻不能充足供應骨骼所需的多種營養(yǎng)。

除了鈣之外，骨骼的健康還需要其他多種營養(yǎng)素來配合。主要包括鉀、鎂、鋅、維生素D、維生素K、維生素C、維生素A，還有合成各種物質(zhì)所需要的B族維生素。

其中鎂本身就是骨骼牙齒中的微量成分，充足的鎂能提高鈣的生物利用率;充足的鉀能減少尿鈣的流失量，提高鈣的利用率;鋅也是骨骼微量成分，與成骨細胞的生長分化有關，缺鋅時骨骼生長出現(xiàn)障礙;維生素D幫助鈣的吸收;維生素K作為“骨鈣素”的活化因子，幫助鈣沉積到骨膠原上;維生素A和維生素C對骨膠原和軟骨的合成有幫助。

另一方面，過多的動物性蛋白質(zhì)，帶來過多的磷、硫元素，會促進尿鈣的流失。過多的脂肪也降低鈣的利用率。膳食中的草酸和植酸不利于鈣的吸收，但這種作用主要是在鈣攝入不足的情況下值得關注，鈣充足的情況下就無需過于擔心。

其實，很多富含草酸和植酸的食物，同時也富含鉀、鈣和鎂元素，比如大豆和堅果。可以通過合理的食物烹調(diào)加工來部分除去它們，而不是只要含有草酸植酸的食品就完全不敢吃。比如說，把大豆做成豆腐，去掉了大部分草酸和植酸，鈣含量還有所增加，是非常好的補鈣食物。大豆制品中還同時富含大豆異黃酮，對更年期婦女尤其有益。

還要考慮的一個重要因素是，鈣的吸收利用率與胃腸功能密切相關。那些早早發(fā)生嚴重骨質(zhì)疏松的人，除了與藥物和激素等作用有關的之外，常常是那些消化吸收功能很差，經(jīng)常慢性腹瀉，身體瘦弱營養(yǎng)不良的人。