蒸比煮能保留營養素更多

在保持食物的美味和營養方面，和蒸不相上下的是煮。

淮揚菜系中的看家菜大煮干絲，清爽又有營養。干絲即豆腐干絲，所謂大煮，就是放在許多水里煮。這道看似容易的菜，其實并不簡單。此菜鮮香撲鼻，火腿和海米的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中，絲絲入扣，盤中卻不見油花，也沒有一毫豆腥，是膾不厭細的代表作。

《舌尖上的中國》第五集“廚房里的秘密”中講到，在南方不少地區老百姓的廚房里都備有大大小小的黑陶來保存和烹飪食物。他們有自己的生活哲學，吃著簡單的食物，用著簡單的烹飪方式：煮。把曬干了的臘肉切上一些，再添些薯類和豆類食物一起混合燉煮，當濃濃的、香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、青菜里時，全家老小一起圍桌而坐，冒著熱氣的鍋散發出誘人的味道。當把美味放入嘴中那一刻，是一種流連忘返的感覺……

蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質的損失也就比較少，這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯。