北風(fēng)起，臘味濃。一些老佛山人已經(jīng)自己動(dòng)手炮制臘肉、臘腸、臘魚(yú)等，老城區(qū)很多人家的陽(yáng)臺(tái)上用竹竿晾曬的臘味飄香大街小巷。

北風(fēng)起，臘味濃

對(duì)于很多佛山人來(lái)說(shuō)，廣式臘味家喻戶曉，入饌方法較多，糯米飯、炒蔬菜、焗臘味飯、臘味蘿卜糕等等，其中，臘腸更是被很多“煮婦”廣泛運(yùn)用。臘味味道香濃，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以從切、看、聞等技巧辨識(shí)優(yōu)質(zhì)的臘味。

臘味飯味道香濃

一家臺(tái)灣西餐連鎖店的負(fù)責(zé)人黃慶華向記者介紹，粵式鴛鴦臘味石鍋飯是冬天較流行的美食，飯上面的臘肉和臘腸成整鍋飯的亮點(diǎn)，特別的是采用厚厚的生鐵鍋，下面墊著竹籃，很有賣(mài)相。

臘味飯

臘味飯的食材包括：臘肉35克、臘腸35克、姜絲5克、蘭豆35克、西蘭花10克、青紅椒角共15克、芡湯50克、花雕5克、白飯300克。

制作方法很簡(jiǎn)單，先將臘肉、臘腸蒸熟切片，飛水拉油，蘭豆、椒角飛水，爆香料頭，濺酒放入其余材料調(diào)味勾芡即可;然后將石鍋燒熱放入已經(jīng)做成七成熟的香米飯，再放入煮好配料;最后出餐時(shí)將汁醬、配菜，拼擺后即可上桌。

老佛山人一般食用臘味時(shí)多選擇白焯生菜搭配，因?yàn)樯�菜的協(xié)音為“生財(cái)”，有美好的寓意。

臘味配時(shí)蔬減少油膩

另外，臘味炒蔬菜也是不錯(cuò)的做法，如臘肉炒菜心或者臘肉炒荷蘭豆，青菜、白菜、紅菜心等皆可以，蔬菜清爽宜人，采用葷素搭配的原理，滋潤(rùn)爽口，臘肉香味別具一格。

臘味配時(shí)蔬

一般臘肉炒菜的做法大同小異，比如臘肉炒菜心就是一款很受“煮婦”歡迎的家庭菜色，因?yàn)樽龇ê?jiǎn)單。

具體的做法是將臘肉洗凈，切成小薄片;菜心洗凈摘好，中莖去皮掐成中段備用;然后就可以起鍋，將油燒到五成熟，放入切好的蒜粒、臘肉，炒兩分鐘，等到臘肉釋出少許的油分后放入菜心中莖，大約炒3分鐘，放入菜葉和少許的雞精、生抽，翻炒蔬菜，蔬菜開(kāi)始出水時(shí)即可起鍋。

做這道菜需要注意的就是菜心莖難熟，所以需要和菜葉分開(kāi)先炒，另外，由于臘味本來(lái)就有咸味，所以不必放鹽。

自曬臘味風(fēng)味純正

本報(bào)特約美食評(píng)論員劉紅喜說(shuō)，臘肉與咸肉一樣，首先要經(jīng)過(guò)腌制過(guò)程，然后進(jìn)一步熏制，南方生產(chǎn)臘肉為多，如四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉等等，其中以廣東臘肉最為著名。

自曬臘味

“臘肉在選料上比腌肉要精細(xì)，一般是選用瘦多肥少的豬肉，并加工成塊形(或片形)，大小盡可能一致，制作時(shí)，要求咸度均勻。”他說(shuō)，臘肉的加工方法各地不同，各有特色，一般將去骨、皮(佛山做法多去皮)及去掉奶脯的肋肉或腿肉，切成長(zhǎng)條，放入調(diào)好的白糖、鹽、曲酒及食油的容器中，浸8小時(shí)左右。

此種腌制方法蛋白質(zhì)損失較少，加入適量的曲酒和植物油，可使肉色鮮艷。

臘肉腌好后，取出掛在竹竿上，有條件可以放入多層的烘房?jī)?nèi)烘烤3天左右，至水分散發(fā)盡，并稍有出油現(xiàn)象時(shí)為止。

辨別臘味三部曲

辨別臘腸有三個(gè)技巧。首先是觀其顏色，肉色光澤自然，另外，腸衣有天然衣和人工衣的區(qū)別，天然衣選用的是新鮮的小腸清洗干凈后曬干制作成腸衣，這種天然衣食用安全，營(yíng)養(yǎng)可口，容易消化，可以明顯看出衣肉融為一體;人工衣則是將豬肉皮、牛肉皮發(fā)酵而成，蒸熟后肉衣分離。

辨別臘肉

其次是切肉時(shí)手感干爽，腸衣緊貼、彎曲有彈性，切面肉質(zhì)光滑，沒(méi)有空隙，質(zhì)感比較好的為優(yōu)質(zhì)臘味，劣質(zhì)臘味切起來(lái)手感濕潤(rùn)，質(zhì)感浮松，衣肉分離，容易彎曲，受潮后變得軟綿。

最后是聞香，切面香氣濃郁，肉香味突出，可以聞到廣式臘味固有的糖、酒等味道;劣質(zhì)的臘味則沒(méi)有酒香味以及鮮肉味。

優(yōu)質(zhì)的臘味富有肉香，煮熟之后色澤明亮，香醇芬厚，鮮味可口，皮薄肉嫰。