國賓菜里的芙蓉魚片，借用了淮揚菜里的芙蓉概念，冰清玉潔，加上整魚的造型，硬是把一道普通魚肴提升到“清風(fēng)朗月”的文人境界，涅槃而生。
芙蓉魚片如今也成了國賓菜。端上來的時候，賣相一流：一條完整的魚，有頭有 尾，行家從這一頭一尾看得出那是一條瓜子斑。魚身上灑滿了紅椒絲、黃姜絲和青蔥絲，魚頭側(cè)畔還擺了一朵紫荊花，整款菜是清蒸的樣式。撥開椒絲姜絲蔥絲，魚 身便露出來了，雪白雪白的，皮及魚骨魚刺已經(jīng)全部拆除，魚肉切成鱗片狀，片片整齊地豎起。讓人意外的是，雪白的魚肉在沒有魚皮的包裹和骨架骨刺的支撐下， 還能回復(fù)一條魚的形態(tài)，用筷子輕輕一夾，便夾起一塊魚肉來，并不株連兩側(cè)。碟底有一層象牙色的凝固的軟膜，像隆冬的雪地，純潔無瑕，原來那是蒸水蛋，能得 這種顏色，一定也是剔除了蛋黃的黃色，只留下蛋清而獲得的，“脫黃”的結(jié)果是給人一種超脫出塵的感覺。

什么是芙蓉？師傅說，雞蛋就叫芙蓉。

這 樣一道芙蓉瓜子斑之所以能成為國賓菜，不僅是因為瓜子斑肉質(zhì)纖維幼細(xì)，結(jié)實而嫩滑，魚味濃厚，有雪花般的顏色。更重要的是，瓜子斑這種魚，容易剔除骨頭骨 刺。在外交場合，所有的葷菜都不宜帶有骨頭，即便有骨也是軟骨，易嚼碎能吞食的。國賓在餐桌上吃什么，形式一定大于內(nèi)容，彼時大家的注意力更多地集中在眼 睛和耳朵上，嘴巴的動作不能太大，嘴巴要閉合著吃，就像《花樣年華》里的張曼玉，要把菜肴放入口腔深處，用大牙嚼食，萬勿使用門牙，門牙是展示用的，要做 到吃完一頓飯，唇彩依舊。如果要邊吃邊嚼骨頭或挑骨刺，手口并用，麻煩多多，不僅有失外交禮儀，萬一有個把人不小心被骨刺鯁著了，便演變成一樁外交事故。 所以吃魚要吃無骨魚，吃肉要吃拆骨肉。

師傅告訴我們，除了瓜子斑，其他魚類，只要不是鯽魚、鯪魚這種骨絲綿密如麻的種類，都可以做成芙蓉魚片。

順 德菜里也有芙蓉魚片，但它的顏色不是一片雪白，而是金黃。實質(zhì)上，順德的芙蓉魚片是蛋包魚：把生魚肉橫切薄片，用鹽和雞蛋液拌勻，拍上濕生粉，放熱油里拉 熟，再裹上打成蛋泡糊狀的蛋液，煎至兩面金黃色，勾上薄芡，上碟堆成山的形狀。它是一道香口菜，食客要的就是鮮香嫩滑的口感。但是，這樣的造型夠不上國宴 的規(guī)格。

淮揚菜里也有芙蓉魚片，它只是林林種種的芙蓉菜肴中的一種。淮揚人對芙蓉的理解與順德人略有不同。何謂芙蓉？芙蓉即是荷 花，帶有嬌艷純潔、出污泥而不染的女性特質(zhì)。江浙一帶連男人都帶著柔軟的女兒腔，何況菜呢。他們真把芙蓉當(dāng)作出水的荷花，在視覺上要冰清玉潔。淮揚菜里的 芙蓉魚片也是不見整魚，只取蛋清打成蛋泡糊，和上魚茸，再用蛋清攪拌成濃稠的蛋液，倒入魚茸里，入鍋泡至三成熟便離火，用手勺把裹上蛋漿的魚茸剜成柳葉 形，再開慢火，讓溫油把魚茸泡成白色，勾芡即成。由于控制了油溫，魚茸的色澤是雪白的，肉質(zhì)細(xì)嫩，介于清蒸與香煎之間。