新買的蝦皮一般都是白色，沒有很明顯的氨味。但在家里放了一兩個月之后，顏色變成了粉紅色，蝦皮的氨味非常強烈。除了蝦皮之外，各種海鮮干貨都有類似的問題。

蝦皮能長期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。兩者缺一不可。但平時人們買到的蝦皮一般都不是干透的，這種沒干透的蝦皮，因為蛋白質(zhì)含量高，是特別容易滋生細菌的。

如果在常溫下儲存，蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源，氨氣就是刺激味道的來源。

低級胺類不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成強致癌物———亞硝胺。這類物質(zhì)是促進食管癌和胃癌發(fā)病的重要化學因素。亞硝胺類物質(zhì)的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它還有揮發(fā)性，從空氣中吸入也會引起毒性反應(yīng)。

不新鮮的腌魚、腌肉、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等都有超標的可能。所以，一旦蝦皮出現(xiàn)異味，要堅決扔掉。即便水洗之后，也不能放心。