在腦細胞上形成時，可引起維生素缺乏。

　　殊不知，長期偏食植物油，同樣可以引起血管障礙和心臟病，對健康長壽同樣不利。

　　一般情況下，*的脂質代謝機能正常時，即使攝入較多的飽和脂肪酸，仍能把膽固醇調節到正常水平。當脂質代謝失常時，即使不吃飽和脂肪酸，其膽固醇含量仍會很高。這是由于外來的動物脂肪少時，體內的脂肪會加速分解，并把碳水化合物轉化成脂肪，結果會出現繼發性高脂血癥，促進動脈粥樣硬化的形成。

　　近年來，醫學家和營養學家們的研究表明，植物油中含有較豐富的不飽和多烯酸，這種物質很容易發生自動氧化而生成過氧化物。因此，當偏食植物油時，可使體內的不飽和多烯酸增多，從而使體內生成的過氧化物增加。過氧化物不僅可使紅細胞膜與線粒體膜受破壞，導致發生溶血等癥狀，而且還可與蛋白質結合生成老化色素——脂褐素，在皮膚上產生老人斑。如果過氧化物在血管壁上形成時，可使血管老化，造成動脈硬化;在肝臟上形成時，則成為肝硬變的病因之一;

　　在腦細胞上形成時，可引起腦栓塞。它還可使多種維生素，尤其是維生素C氧化分解，失去正常功能，從而影響*對維生素的吸收利用，導致維生素缺乏。

　　事實上，無論是動物油還是植物油，都是維持生命的重要營養之一，重要的是必需保持營養物質的平衡，過多或偏食哪一種，對*健康都不利。因此，老年人在飲食條件日益改善的情況下，應以食用植物油為主，適當食用動物油。食用的動、植物油可根據身體狀況和需要及勞動強度的大小科學搭配，較理想的配合方法是在2份植物油中添加0.5～1份動物油，以求得飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩者的比例合理。

　　這樣既可以增加菜肴的美味，又不會導致疾病。