腐竹看起來只有薄薄的一層皮，但它是用豆漿加工而成的，并在豆制品中營養價值最高。

營養學資料表明，每100克豆漿、豆腐、腐竹的蛋白質含量分別為1.8克、8.1克、44.6克;含碳水化合物分別為1.1克、4.2克、22.3克;水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質豐富而含水量少，這與它在制作過程中經過烘干，吸收了其精華，濃縮了豆漿中的營養有關。

腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年癡呆癥的發生。這是因為，腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2-5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇的含量，達到防止高脂血癥、動脈硬化之效果，其中的大豆皂甙還有抗炎、抗潰瘍等作用。

腐竹的營養價值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情。糖尿病酸中毒病人以及痛風患者或正在服用四環素、優降靈等藥的病人也應慎食。