胡蘿卜最讓我們重視的就是它的維生素A的含量很高，維生素A是保護我們身體健康特別是眼睛特別有效，不過，現在大家有些困惑的是，如何食用胡蘿卜才能讓它的營養保健功效發揮到最好，在生活中，常常聽到有人說，如果生吃胡蘿卜那么將一點營養價值也沒有了，這難道是真的嗎?

胡蘿卜是營養價值最高的蔬菜之一，其β-胡蘿卜素含量高達4毫克/100克，α-胡蘿卜素含量為3.48毫克/100克，都是蔬菜中的佼佼者。胡蘿卜中維生素C和鉀的含量也不低，分別為16毫克/100克和193毫克/100克。胡蘿卜中鈣含量為32毫克/100克。

胡蘿卜中各種類胡蘿卜素含量都很高，它們都是黃色、橘黃色或橘紅色化合物，進食量較大時會使皮膚發生黃染。一般來說，這種皮膚黃染是無害的，停止進食后會自行消退。

值得注意的是，胡蘿卜的確是胡蘿卜素的良好來源，但并不是唯一來源。韭菜、西藍花、番茄、南瓜、紅薯等很多蔬菜都含有豐富的胡蘿卜素。

關于胡蘿卜有這樣一種說法，“吃胡蘿卜必須炒著吃，生吃等于白吃”。胡蘿卜用油炒著吃是很有道理的，因為胡蘿卜含有的β-胡蘿卜素是脂溶性的(可以溶解在脂肪里)，有油存在時吸收得比較好。但即使不用油炒，只要進食其他含有脂肪的食物，如雞蛋、肉或別的炒菜，那么胡蘿卜中的胡蘿卜素就能被很好地吸收。促進β-胡蘿卜素的吸收，只需要很少的油脂即可。

看來，生吃胡蘿卜沒有營養的說法并不完全正確，只要我們在食用胡蘿卜的時候搭配上正確的食材，它的營養價值還是會被我們的身體所吸收，達到保健防病的作用。