蘿卜素對熱和酸堿穩定，但易氧化，尤其是在紫外線下可加速氧化作用，所以胡蘿卜經烹調后最好一次吃完，不要長時間暴露在空氣中，否則營養價值會大大降低。

　　第四軍醫大學唐都醫院營養科主任葉琳指出，如果每天堅持吃一根胡蘿卜，可以對肺起到很好的保健作用。
胡蘿卜之所以有很高的營養價值，主要在于其中大量胡蘿卜素的存在，胡蘿卜素在體內可以分解生成為維生素A。因此，吃胡蘿卜是天然的最好的補充維生素A的辦法。

　　葉主任介紹，維生素A可影響多個系統的黏膜細胞生物合成，如果呼吸系統的氣管黏膜缺乏維生素時，黏膜上皮組織就會發生改變，導致功能異常，容易引發炎癥，如氣管炎、肺炎等。而據統計我國老年人的主要死因中，肺部疾病居首位，幾乎占到一半以上。

　　所以，每人每天應均衡攝入10毫克的天然胡蘿卜素。簡單地說，如果能每天吃一根胡蘿卜，長期堅持，對呼吸系統尤其是肺能起到保護作用。