新鮮的蔬菜水果是國際公認的防病保健食物。北京市人民政府《首都市民健康膳食指導》、中國營養學會《中國居民膳食指南2007》聯合推薦，蔬菜——一般深色好于淺色，葉部營養高于根莖、葉菜高于瓜菜。

　　各國都強調增加蔬菜種類和數量

　　蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源，水分多、能量低。富含蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險，具有重要作用，所以近年來，各國膳食指南都強調，增加蔬菜和水果的攝入種類和數量。 《首都市民健康膳食指導》和《中國居民膳食指南2007》都推薦我國成年人每天要吃蔬菜300克-500克，最好深色蔬菜約占一半;水果200克-400克，并注意增加薯類的攝入。

　　萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓營養比莖根高數倍

　　蔬菜是提供微量營養素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65%-95%的水分，多數蔬菜含水量都在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、碳水化合物等，大部分能量較低，是一類低能量食物。蔬菜還是胡蘿卜素、維生素B1、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。

　　嫩莖、葉、花菜類蔬菜如白菜、菠菜、西蘭花等，是胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、礦物質及膳食纖維的良好來源，維生素C在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富，與葉綠素分布平行。一般深色蔬菜的胡蘿卜素、核黃素和維生素C含量，較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學物。