除根莖類蔬菜外，大部分蔬菜的含糖量在5%以下，脂肪含量在1%以下，每100克提供20-30千卡熱量。因為體積大熱量密度低，吃500克左右的蔬菜所提供的熱量才相當于25克米、面等主食所提供的熱量。所以，想減肥，千萬別忘了“多吃蔬菜少吃油”這條金科玉律。 (文/營養科主任葛聲)

　　膳食纖維：減肥營養素

　　膳食纖維主要來源于蔬菜、水果和一些粗雜糧。過去不被人們所重視，近年來隨著研究的深入，被譽為是第七種營養素。很多蔬菜中同時具有可溶性及不溶性膳食纖維。

　　各種來源的膳食纖維能夠抑制胰酶的活性，減少消化酶對食物中蛋白質、脂肪和碳水化合物的消化率。同時，可溶性的膳食纖維，具有較強的持水性，可在胃腸道中形成粘性溶液，增加食糜的粘度，降低胃排空速度，使消化酶與食糜的接觸減少，影響腸內營養物的消化和吸收，相當于吃得多，吸收得少。這在減肥的過程中是很多人夢寐以求的功能。

　　蔬菜中的膳食纖維具有降低膽固醇的作用，可溶性膳食纖維降膽固醇作用明顯。膳食纖維在腸道中可與膽汁酸結合，促進膽汁酸從糞便中出，有降低血液膽固醇的作用。食物纖維的持水性可使腸道食糜粘性增加，使小腸內單糖和中性氨基酸的轉運速度減慢，可改善糖耐量，對于合并有血糖高、血脂高的肥胖患者減肥有一定的積極作用。

　　2000年中國營養學會新頒布的中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIS)中規定每日膳食纖維攝適宜入量為30.2克。為了達到每日30克的膳食纖維，除了多吃蔬菜水果之外，還應該增加粗雜糧的攝入。否則很難達到適宜攝入量。