電視節(jié)目中有這樣一個鏡頭：記者采訪一位老大媽，問她在家中如何節(jié)約用水。老大媽正在洗碗，她說洗碗的水可以洗洗菜，然后她把切成段的蒜苗倒進了水盆。

大媽把水節(jié)約了，卻把蔬菜中的營養(yǎng)流失了。

蔬菜是我們?nèi)粘Ｉ�活中維生素和礦物質(zhì)的主要來源，而維生素和維生素C都屬于水溶性維生素，而且它們遇熱、遇光容易被破壞，特別是維生素C在氧、熱、光面前特別“嬌氣”。所以，蔬菜宜先洗后切，更不宜把切碎的蔬菜長時間浸泡，以減少水溶性維生素的損失。

有人喜歡早早把菜切配好，等快到吃飯時再一氣炒好。這樣蔬菜放置時間過長，增加了蔬菜和空氣的接觸面積，會使維生素氧化破壞，還是現(xiàn)切現(xiàn)烹為好。

蔬菜烹調(diào)時應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法，這樣能縮短菜肴的成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。實驗表明，蔬菜烹煮5分鐘，會使維生素C損失5%，而達到10分鐘就會損失30%。

為了減少損失，可以在炒菜時勾點芡，這樣既可以有效地保護維生素C，也可以使湯料混為一體，使浸出的一些營養(yǎng)成分連同菜肴一同吃下。