如今，蔬菜水果中的營養成分大不如前，人類的健康也因此受到影響。個頭較大的農產品通常含有更多的“干物質”，這種物質會對集中在一起的礦物質成分產生稀釋作用，即所謂的“稀釋效應”。換句話說，在種植蔬菜水果時，較小的個體往往含有更多的營養成分。

原因一：個頭大“干物質”多

曾在美國得克薩斯州大學生化學院工作的研究員唐納德?戴維斯表示，如今在美國，不僅人們越來越感到蔬菜水果的味道不如祖父母那一代，而且蔬菜水果實際所包含的營養也減少了。研究發現，現代蔬果的礦物質含量比50年前收獲的同類農作物平均降低了5%至40%。

相對數十年前的蔬菜，現代農業生產的蔬菜，其體積往往也更大些，如果你以為這就意味著它們含有更多的營養成分，那就錯了。

原因二：盲目追求產量

另外，現代農業生產方式對產量的追求也對農作物營養造成不利影響，主要體現在對營養多樣化的限制上。1996年至1997年間，南卡羅萊納州為提高椰菜的產量，只選擇產量高的單一品種進行種植，結果導致椰菜整體的蛋白質、氨基酸及多達6種礦物質含量下降。

由于近90%的“干物質”是碳水化合物，“選擇高產量的蔬菜品種進行種植，實際上主要只是提高了產品中的碳水化合物，卻并不能保證許多其他的營養素及數千種植物化學物質能隨著產量增加的比例相應增加。”

原因三：工業化生產有損營養

工業化生產也會影響農作物的營養成分含量。在農作物種植過程中，人們越來越多地使用化肥和農藥，令現代作物在收獲時間上比以往任何時候都要快。但是，“早熟”意味著農作物沒有足夠的時間從土壤等環境中吸收養分，而氮磷鉀肥料的“鉀”常常會妨礙農作物吸收養分。

時下，有機食品正受到越來越多的人青睞。戴維斯的研究則從另一角度證明了有機食品的價值。據悉，世界范圍內超過30億人口都或多或少地缺乏營養素。同時，世界范圍內仍有不少地區在一味追求農作物產量，而導致產品營養素匱乏。不過，與蔬菜相比，水果受遺傳及環境“稀釋效應”的影響要小些。

要補充足夠營養，可增加果蔬食用量

“現如今的果蔬營養含量確實比以前低，我們不妨增加一些食用量。”比如以前吃一個西紅柿所攝取的維生素，現在必須同時吃一個獼猴桃才能補充上;原來一斤青菜所含的葉綠素、鈣、礦物質等營養成分，現在可能需要一斤半甚至兩斤才能補回來。

另外，在挑選果蔬時，別買不到成熟期的。霍主任提醒說：“如果一種水果離成熟期還差半個月，但又長得很好看，那很可能是用了催熟劑。自然熟的水果，大多在表皮上能聞到果香味，催熟的水果不僅沒果香，甚至還有異味，像一些催熟的水果總有股發酵味。”