市場上蔬菜品種很多，而且顏色也各不相同，有的深，有的淺，他們的營養價值如何呢?其實蔬菜的營養價值與其顏色有關，那么，深色蔬菜和淺色蔬菜到底哪種營養價值更高呢?趕緊來看看吧。

各國都強調增加蔬菜種類和數量

蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源，水分多、能量低。富含蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險，具有重要作用，所以近年來，各國膳食指南都強調，增加蔬菜和水果的攝入種類和數量。《首都市民健康膳食指導》和《中國居民膳食指南2007》都推薦我國成年人每天要吃蔬菜300克-500克，最好深色蔬菜約占一半;水果200克-400克，并注意增加薯類的攝入。

萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓營養比莖根高數倍

蔬菜是提供微量營養素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65%-95%的水分，多數蔬菜含水量都在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、碳水化合物等，大部分能量較低，是一類低能量食物。蔬菜還是胡蘿卜素、維生素B1、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。

嫩莖、葉、花菜類蔬菜如白菜、菠菜、西蘭花等，是胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、礦物質及膳食纖維的良好來源，維生素C在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富，與葉綠素分布平行。一般深色蔬菜的胡蘿卜素、核黃素和維生素C含量，較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學物。同一蔬菜中，葉部的維生素含量一般高于根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓比相應莖根部高出數倍。葉菜的營養價值一般又高于瓜菜。根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低。十字花科蔬菜如甘藍、菜花、卷心菜等，含有植物化學物質如芳香性異硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻類如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白質、多糖、胡蘿卜素、鐵、鋅和硒等礦物質，在海產菌藻類如紫菜、海帶中，還富含碘。

深色蔬菜：色、香、味、養完美結合

深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜尤其β-胡蘿卜素，是中國居民維生素A的主要來源。此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質，賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，有促進食欲的作用，并呈現一些特殊的生理活性。

常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜(空心菜)、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。

常見的紅色、桔紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。

常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。

不同的蔬菜烹飪的方法有所不同，一般深色菜大部分是需要煮熟了才能食用，而淺色菜質地脆嫩的那些可以生吃。在我們烹調的時候溫度不應太高，最好選用清淡少油的烹調方式。

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