天氣轉暖，面對新鮮脆嫩的蔬菜，許多人會選擇生吃，覺得蔬菜所含的營養素，例如維生素C及B族維生素，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利于營養成分的保存。但是，并非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水里焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌。以下幾種蔬菜需要焯一下再吃：
1、十字花科蔬菜
十字花科蔬菜包括西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易被消化。
2、草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜有菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾*對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
3、芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜包括大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
4、馬齒莧等野菜
將馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先洗凈、削皮，用開水燙一下再吃。
5、含淀粉的蔬菜
含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，*無法消化。
6、扁豆和豆芽
扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹調扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。