豆?jié){和雜豆稀飯都是營(yíng)養(yǎng)很高的健康食品，制作之前，一般總是提前泡好豆子，那么，泡米泡豆的水有沒有用處呢？有沒有營(yíng)養(yǎng)成分和保健成分？還有，做豆?jié){之前，是泡豆子好還是不泡好呢？
 
　　“耐煮”原料需提前浸泡

　　豆子、粗糧和大米一樣，都是植物的種子。不過(guò)，它們的結(jié)構(gòu)大不相同，精白米是經(jīng)過(guò)精制的谷粒，表面那層妨礙吸水的種皮已經(jīng)去掉，所以煮起來(lái)很快。糙米的吸水速度就會(huì)慢許多，豆子的質(zhì)地更為致密，吸水緩慢，烹調(diào)起來(lái)要花費(fèi)更多的時(shí)間。要做豆米混合的紅豆飯、糙米飯、八寶粥之類營(yíng)養(yǎng)主食，就一定要考慮提前浸泡這些“耐煮”的原料。

　　目前市售豆?jié){機(jī)分為泡豆型和不泡豆型兩類，其中泡豆型豆?jié){機(jī)也要求提前8-12小時(shí)泡豆。從口感上來(lái)說(shuō)，泡豆后制成的豆?jié){顯然味道更香濃，口感也更柔美，所以我國(guó)自古以來(lái)都是用泡豆法來(lái)制作豆?jié){的。

　　不同原料浸泡時(shí)間不一

　　一般來(lái)說(shuō)，要想讓原料變得柔軟，要浸泡8-24小時(shí)。其中各種材料對(duì)水的“抵抗力”差異很大，紫米、糙米之類只需要泡3-4小時(shí)即可，而黃豆、黑豆要泡8個(gè)小時(shí)，紅豆表皮最致密，泡豆時(shí)間應(yīng)在12小時(shí)以上，最好是24小時(shí)。夏天室溫過(guò)高，泡的過(guò)程中容易繁殖微生物而變味，所以夏天泡豆要放在冰箱里，室溫放置時(shí)間不能超過(guò)4小時(shí)。

　　去掉泡豆水可改善口感

　　問(wèn)題是，泡豆子、泡粗糧之后，浸泡水往往會(huì)變得渾濁。如果是泡有色的糧食和豆子，比如紫米、黑豆、紅豆等，浸泡水還會(huì)變色。這樣的水要不要扔呢？這個(gè)問(wèn)題也一樣頗有爭(zhēng)議。

　　從口感上來(lái)說(shuō)，去掉泡豆、泡米水可以改善口感。這是因?yàn)椋�粗糧、豆類浸泡后，表皮中的植酸、單寧、草酸、花青素、類黃酮等會(huì)溶出，它們都有或多或少的澀味。所以，去掉浸泡水可以讓飯、粥和豆?jié){的口感更好。同時(shí)，這些成分也屬于“抗?fàn)I養(yǎng)成分”，會(huì)妨礙鈣、鐵、鋅等元素的吸收，去掉它們，對(duì)于那些貧血缺鋅、消化不良、身體瘦弱的人來(lái)說(shuō)有一定好處。

　　很多人或許想不到，大豆居然含有草酸。草酸含量高的食物有很多，其中最出名的是菠菜和甜菜頭。其實(shí)呢，凡是有澀味的蔬菜多半都是富含草酸的，比如木耳菜、空心菜、番杏、紫背天葵等。還有黃豆、巧克力和各種堅(jiān)果的皮，人們就很少知道啦。

　　如果浸泡豆子之后扔掉泡豆水，可以除去大部分草酸，使豆?jié){更為安全。如果不泡豆子直接打豆?jié){，那么應(yīng)當(dāng)控制喝豆?jié){的量，否則會(huì)增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)。