天氣轉(zhuǎn)涼，打邊爐吃熱氣騰騰的火鍋又成了很多人的當(dāng)年最愛。煮久了，火鍋的湯底成了一鍋雜食大亂燉，所有營(yíng)養(yǎng)都溶在這鍋湯里，湯中的油水也很高。這種久煮的火鍋湯還能不能喝呢？

　　久煮鍋底營(yíng)養(yǎng)太過剩

　　省中醫(yī)院消化科陳延主任說，從營(yíng)養(yǎng)角度講，久煮的火鍋湯底營(yíng)養(yǎng)非常豐富，因?yàn)橹蠡疱仌?huì)加入各類蔬菜、肉類、海鮮食物，用湯底一煮，各類可溶性營(yíng)養(yǎng)成分都保留在湯料中。可以說，煮久的火鍋湯底的蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇含量都非常高，簡(jiǎn)直就是營(yíng)養(yǎng)不良者的大補(bǔ)湯。

　　不過，現(xiàn)如今營(yíng)養(yǎng)不良者少見，多得是營(yíng)養(yǎng)超標(biāo)過剩者。更別說中老年朋友中高血脂、高尿酸者非常多。這類人平時(shí)就得注意飲食，控制肉類、海鮮進(jìn)食量，受不了如此大補(bǔ)。

　　大家也能注意到，骨頭湯底煮的時(shí)間越久湯水越油，說明其中甘油三酯含量越來越高，無疑非常不適合想減肥的MM、血脂含量高、高血壓、肥胖的人喝；而海鮮湯底的嘌呤非常高，即使只是一般湯底，經(jīng)過不斷加入海鮮煮之后，沉積的嘌呤也越來越高，痛風(fēng)者、腎結(jié)石患者、高尿酸血癥都不宜食用。

　　久煮酸菜鍋底亞硝酸鹽高

　　火鍋湯底的花樣非常多，有海鮮鍋、骨頭鍋、酸菜魚鍋等等。其中，酸菜鍋有個(gè)問題值得關(guān)注，久煮的鍋底亞硝酸鹽含量會(huì)不會(huì)超標(biāo)而對(duì)身體健康不利呢？因?yàn)椋�腌制的酸菜中含有亞硝酸鹽，而腌制食物屬于癌癥的一大誘因。

　　先看看研究者做的實(shí)驗(yàn)：研究者測(cè)量了多種湯底火鍋中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著打邊爐時(shí)間延長(zhǎng)，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確不斷上升。其中，酸菜底湯的上升倍數(shù)最多，其次為海鮮湯底，骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度較小。

　　陳延主任說，亞硝酸鹽引發(fā)的急性中毒多因違規(guī)使用工業(yè)用鹽，即使使用合格的食用鹽，一般腌制食物中的亞硝酸鹽含量較低，單單喝幾次火鍋湯，致癌的風(fēng)險(xiǎn)很低很低。亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200mg以上，雖然火鍋煮久了湯底的亞硝酸鹽含量會(huì)上升，但吃一次火鍋喝一次湯所吃下的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到200mg這個(gè)警戒線。

　　腌制食物確實(shí)會(huì)致癌，前提是天天吃。廣東的客家人、潮汕人有吃腌制食品的飲食習(xí)慣，幾乎天天吃，這產(chǎn)生持續(xù)性影響，自然可能成為癌癥的誘因。