一年四季很多朋友都有吃腌菜的習慣，無論是早餐還是宵夜，不吃上一口腌菜恐怕會很過意不去，但是由于腌菜被貼上了“致癌”、“升血壓”的標簽，以至于很多朋友又對其敬而遠之，那么腌菜真的有那么可怕么?如何食用腌菜才健康呢?接下來我們一起來腌菜到底有什么可怕之處。

先說致癌的事情。傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物。其實，并非所有腌菜都有這個危險。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因為這些“好細菌”是不產生亞硝酸鹽的。但是，日常生活中人們并沒有用純菌種來接種發酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。

——不要以為自己家里做的腌菜就一定安全，很可能反而是最不安全的。因為家里沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查，別以為各種雜菌在你家里住著就認識你，會特意放你一馬。幾十年前就發現，那種自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的方式，確實是增加胃癌危險的錯誤吃法。

雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。一般來說，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但在2~3周的時間之內，又會慢慢地下降減少。到了20天之后，一般來說已經達到安全水平，也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無幾。這時候再吃腌菜，就比較安全了。

市售腌菜中，各種醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們腌制時間很長，達到幾個月的時間，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。超市中銷售的正規廠家出品并有QS標志的各種包裝腌菜產品也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜產品，因為它們不太可能用純菌種制作，也不知道到底腌了多少日子。

當然，無論有沒有亞硝酸鹽，腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3%直到8%，甚至更高。從前的腌菜為了保證不會腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達到15%，咸得比鹽強不了多少。但是如今的腌菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助保存。

或許有人聽到防腐劑三個字心生恐懼，實際上從健康效益來說，用0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀來大幅度降低鹽含量，實在是一件合算的事情——因為山梨酸鉀比鹽的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多。

然而，即便不考慮安全性，腌菜仍然是一類高鹽食品。相比于其他季節來說，夏天人們出汗較多，血壓也容易下降，對鹽的控制沒有冬春那樣嚴格，但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的維生素C含量已經微乎其微，不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。所以，它們不是適合大量吃的東西，更不能因為吃了腌菜而不吃新鮮蔬菜。

那么，有沒有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素攝取呢?其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。