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要點3: 加鹽

我看到很多廚師書籍雜志里提到要在煮蔬菜的時候加一些鹽，他們相信這樣可以加速沸騰或者保留蔬菜的顏色或者讓蔬菜口感更脆，但卻沒有提到為什么會有這樣的效果。這種經(jīng)驗派的做飯方法其實并沒有確鑿的科學依據(jù) 。鹽在水煮的過程中提供的真正幫助，在于加速蔬菜細胞壁的軟化和減緩養(yǎng)分流失的速度。放多少鹽呢?可以使用2湯匙的鹽搭配1升的水。

要點4：先把水煮沸

把水煮沸后，將蔬菜放入水中，用最大火力使水重新沸騰。這樣做的目的是用最快的速度降低破壞酶的活性。