在烹飪石材之前我們通常都要對食物進行一些加工，切菜就是我們必須要做的一件事情，那么對于肉類食材來說，我們應該怎樣切割它們才能夠不影響口感呢？現在就一起學習一下吧！

肉類的分類

白肉：白肉是一個營養學上的詞，廣義上是指肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉可以包括鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等) 或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊)等。雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否為紅肉或白肉的標準，如豬肉雖在烹飪時變為白色，也仍然是紅肉(在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉，僅是一種市場推廣手法而已)。

紅肉：紅肉指牛、羊之類的哺乳動物的肉類。一般情況下，白肉和紅肉要都要吃，營養才能均衡。

肉類的選購竅門

新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的氣味。

不新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。

看色澤：新鮮肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

摸黏度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不黏手，彈性好;變質肉的外表黏手或極度干燥，新切面發黏，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯的壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。

最后，為大家介紹的就是肉類的正確切法，

肉類的不同切法

羊肉。切前要將羊肉的粘膜剔除，炒熟后膜硬肉爛，吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的橫絲這樣比較好切;而且要選把鋒利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴兩個地方肉質鮮嫩，可以隨便切。刀與肉的紋理要呈90度的垂直;逆著肉的紋理來切，老羊肉橫著切，一定要切薄。不要順著紋理切，切出來的肉片容易咬不動。

豬肉。豬肉的肉質比較細要斜切，刀和肉的紋理呈水平線;豬肉筋較少，如果橫切炒熟后會變得凌亂散碎;豬肉要順著肉的紋理斜切，即不會碎爛，也不會塞牙。如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散豬肉纖維細，如果橫著切，炒完滑溜肉片就變炒肉末了。

雞肉。雞肉含筋很少順著纖維切，炒的時候才能使肉不散碎，而且入口有味。可是老母雞肉卻應斜切或橫切。如果雞肉的肉質比較嫩，只要能有個傾斜的角度就可以。切雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那么多講究;雞的肉質十分細膩，橫切、斜切、順切都可以，講究沒其他肉類那么多。

牛肉。牛肉的筋腱也比較多;并且順著肌肉纖維埋在里面。如果豎切牛筋腱便會整條地保留在肉絲內，炒熟后很難嚼動。橫切牛肉要橫著紋切斷牛肉的纖維，這樣牛肉粗纖維就很容易咬斷，因此為了吃在嘴里容易嚼爛，所以要這樣切!

肥肉。將肥肉蘸上少許涼水，放在砧板上，一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板，而且不會太滑，切起來還省力。

熟肉。加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉;當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊。

魚肉。魚肉是最嫩的，按道理來講，不管怎么切都應該沒事，但如果要片出魚肉里面的刺，這就要求我們順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向，從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來，卡喉的機會就小多了。

我們之所以給大家分享上面內容一是希望大家能夠購買的健康的食品，二就是希望大家不要因為自己處理食材的方法不對從而影響到食材的美味和口感。