談到反式脂肪酸很多人都很排斥，它引起很多疾病，所以有一些食品開(kāi)始表面反式脂肪酸含量為0，但是這可能嗎?專家表示,這是可能的。傳統(tǒng)的油脂氫化過(guò)程的確會(huì)產(chǎn)生部分反式脂肪酸,但氫化油脂絕不等于反式脂肪酸。通過(guò)改進(jìn)氫化工藝技術(shù)或者分提技術(shù),可以降低甚至消除反式脂肪酸。

另外,通過(guò)酶或化學(xué)催化劑的作用,在較溫和的條件下進(jìn)行酯交換反應(yīng),反式脂肪酸含量也極低,是取代氫化工藝生產(chǎn)低反式脂肪酸含量產(chǎn)品的理想技術(shù)。美國(guó)普度大學(xué)生物與食品工程專業(yè)博士、《吃的真相》作者云無(wú)心也表示,減少代替氫化油的途徑有很多,可以使用棕櫚油、動(dòng)物油替代氫化油的方式,根據(jù)具體情況,還可以有其他選擇。比如如果不需要高熔點(diǎn),只是需要良好的穩(wěn)定性,那么多不飽和脂肪酸低的油也可以。

原料上有解決方法了,那么油炸過(guò)程中所產(chǎn)生的反式脂肪酸怎樣避免呢?云無(wú)心表示,實(shí)際上,油炸等高溫烹飪產(chǎn)生反式脂肪酸是一個(gè)廣泛流傳的誤解,實(shí)際上在高溫烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的量微乎其微。許多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因?yàn)橛玫挠椭斜緛?lái)就含有,而不是炸的過(guò)程中產(chǎn)生的。云無(wú)心同時(shí)表示,做到"0反"后,產(chǎn)品口感與品相上可能會(huì)有變化,配方中任何一種原料的改變都可能導(dǎo)致食品的風(fēng)味、口感、外觀等變化,如何在減少反式脂肪酸的前提下保持原來(lái)的品質(zhì),這是食品開(kāi)發(fā)者致力于解決的問(wèn)題。

"0反"是有可能的,但這并不意味著反式脂肪酸真的一點(diǎn)兒都沒(méi)有——《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定,每一百克產(chǎn)品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g,即可標(biāo)注為"0",這意味著我們看到的"反式脂肪酸為0"表示100g這種產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于0.3g,并不代表完全沒(méi)有。