3月往往是開拓新客戶、制訂全年計(jì)劃的重要月份，尤其再過半個(gè)月就是交易會(huì)，多少客戶商談要提前做，大方得體的飯局是少不免的。不過商務(wù)宴請(qǐng)最考人的地方是，環(huán)境服務(wù)一定要好，菜式水準(zhǔn)一定要夠穩(wěn)定，偏偏這樣的餐廳卻多是以穩(wěn)取勝卻特色不足，難以給客戶留下深刻印象。那不如試試以下餐廳，走商務(wù)路線，不過卻各自有獨(dú)門秘技傍身，“穩(wěn)陣”之余還有新意，這一下請(qǐng)客就“實(shí)食沒黏牙”(粵語，一定過的意思)嘍！

　　2000只鮑魚煲一煲汁

　　平心而論，在廣州做鮑魚真正做得好的餐廳并不多，因?yàn)轷U魚身價(jià)不菲，師傅對(duì)它不能像對(duì)一般食材般日日操練。偏偏最近新張?jiān)跂|風(fēng)中路粵財(cái)大廈里的 和苑就底氣十足：“我這里的網(wǎng)鮑6頭都算等閑事，一煲鮑魚汁都舍得用過千只鮑魚來熬的！”

　　說得這么“把炮”，全因和苑老板出身自鮑魚世家，對(duì)鮑魚的挑選熟悉如自己的掌紋，而且只只鮑魚都親自去香港逐只挑選，據(jù)說即使是一級(jí)貨色，淘汰率也達(dá)到12%。大多數(shù)餐廳的鮑汁都以煲鮑魚熬出的汁外加雞腳豬骨豬皮等膠厚味濃之物炮制，不過一般餐廳煲鮑魚頂多就是幾十只，和苑就夸張到過千只鮑魚煲一煲鮑魚汁！老板更是放言：“我們的師傅做鮑汁不會(huì)有負(fù)擔(dān)，做壞了就倒掉，不用他們賠，這樣就不會(huì)讓客人吃到差鮑汁。”

　　和苑在北京有姐妹店，鮑魚汁都是統(tǒng)由北京中央廚房熬制后空運(yùn)，每周空運(yùn)一次，由歐陽師傅親自押運(yùn)。幾家店的鮑魚總數(shù)合起來十分驚人，像最近期的一煲鮑汁就是由過千只鮑魚熬成，濃到可以凝結(jié)成一塊不透明拿鐵色的鮑汁磚，！不過這精華“板磚”可是得用專門的冷庫上鎖，鑰匙就掛在歐陽師傅褲腰上。

　　零膽固醇鮑魚大揭密

　　和苑的鮑魚主要有南非鮑魚、日本吉品鮑魚和網(wǎng)鮑，其中網(wǎng)鮑有全市少見的6頭鮑。歐陽師傅透露，鮑魚要做得好，除了鮑魚質(zhì)地靚，焗和煲是制作關(guān)鍵，然后還要靠靚鮑汁。

　　歐陽師傅覺得制作手法是關(guān)鍵。鮑魚的通常做法是先焗后煲，發(fā)完就焗，焗時(shí)不能焗死——溫度要控制得宜，否則會(huì)煲不開，鮑魚會(huì)變死硬派。他們焗鮑魚的水溫多數(shù)在60℃、80℃和90℃之間，南非鮑尤其不可過100℃水溫。至于吉品鮑則不能焗過久，否則會(huì)柴身，而網(wǎng)鮑則是不用浸發(fā)直接溫水開焗。和苑更是把不同種鮑魚混合起來煲的，令香氣互相滲透，口感復(fù)雜立體。

　　有些餐廳煲鮑魚，為了令鮑魚滑溜，會(huì)加入雞油、豬油、豬皮等，這樣容易導(dǎo)致高卡路里。這里煲鮑魚時(shí)不下皮和油，只用雞腳、赤肉、雞骨、豬骨不下味料來煲。出來的鮑魚真正的零膽固醇�！　�