湘菜館里的招牌菜“剁椒魚頭”里的剁椒多采自外地辣椒加工而成，而不是湖南本地辣椒。主要原因是本地辣椒水分高，不利于加工和保質，還有省內辣椒種植分散，規模小，不利于采購。

除了吃辣椒，湖南人還傳播辣椒文化，推銷湘菜。而“剁椒魚頭”紅遍大江南北，靠的就是小瓶瓶里的剁辣椒。據了解，湖南省辣椒加工企業有1000多家，但多使用外地辣椒做原料。這與本地辣椒水分含量高，保存周期短有關，更與湖南省缺乏大規模辣椒種植基地密不可分。

不過，湖南本地辣椒以“辣、甜、香、鮮”而著稱，這是北方辣椒所不具備的優勢。湖南省“鮮辣椒”加工在全國獨具特色，這也成為湖南省辣椒產業發力的突破口。

湖南省辣椒加工企業上千家

據統計，2005年，湖南的辣椒產業產值已達20多億元，有各種辣椒產品幾十種。辣椒加工企業更是如雨后春筍般涌現，如今達到了1000多家，單品銷售額2000萬元以上的辣椒食品加工企業就有近二十家。

“湖南辣椒產業前途無量”，在淘寶商城專營湖南特產的田育英稱，他店內銷售的辣椒醬、剁辣椒多次破銷售記錄，還遠銷港澳臺。

辣椒產業的確是一個發展潛力巨大的產業。有關數據顯示，辣椒作為調味品的重要組成部分，在近幾十年成為了全世界消費量最大的果蔬之一，其貿易量超過了咖啡與茶葉。全球食辣人群超過20%，辣椒交易量近300億美元。我國食辣人群則高達40%，且呈逐年上升趨勢，2006年國內辣椒貿易量近1000億元人民幣，1億農民以辣椒為主要收入來源。

九成用外地辣椒做原料

“市面上銷售的湖南辣椒產品約九成使用外地辣椒”，毛家飯店長沙分公司營銷總監蘭燊說。

據他介紹，以“脆”聞名的毛家辣椒醬原料有紅椒、黃貢椒等4個品種，每年約需要1000多噸。其中，98%的辣椒是從山西、陜西采購而來，幾乎不用本地辣椒。

“公司目前辣椒原料主要靠河北等省供應，”湖南辣妹子食品股份有限公司技術部部長楊麗也表示。辣妹子在河北建立辣椒原料基地已有13年了，現在規模達一萬多畝。

目前，從外地選購辣椒運回湖南加工、再將成品運往全國各地銷售，已成為湖南辣椒加工企業慣用的運作模式。

湖南本地辣椒水分含量太高

把外地辣椒運到湖南省進行加工生產，制成辣制品后再銷往全國各地。其中增加的運輸、倉儲成本可想而知。那么湖南省企業為何舍近求遠，偏愛外地辣椒呢?

“這主要是因為湖南本地辣椒不適合用于加工剁辣椒、辣椒醬。”省農科院蔬菜研究所副所長鄭明福分析說。湖南氣候高溫高濕，導致本地新鮮辣椒水分含量高，不但容易出現病蟲害，其加工出的剁辣椒和辣椒醬保存周期也相對較短。

曾任國家辣椒新品種技術研究推廣中心主任的湖南省農業科學院院長、博導鄒學校也公開表示，比較起來，湖南的自然條件并不是很利于辣椒生產，全國的辣椒產區主要在河北、河南、陜西、甘肅等地。

大規模辣椒基地少、企業采購困難

本地辣椒水分含量高，可以靠推遲采摘時間來解決。真正讓辣椒加工企業為難的是，在省內大規模采購辣椒遠比在省外采購困難。

蘭燊介紹，湖南省辣椒產量低，辣椒種植戶也很零散，很難實行大批量采購。

省農科院蔬菜研究所辣椒研究室研究員張竹青表示，湖南省較大的辣椒種植基地僅有3萬畝，畝產量最高3000公斤，而河北、河南等地，幾十萬畝都不算大，畝產量上萬斤。除去流通成本外，外省在價格上更具優勢。

為減少運輸等流通成本，如今不少湖南企業選擇在當地就近加工、就地銷售，如：全國著名的辣椒產地寶雞，當地一個鎮就出現了40多個辣椒大戶，專為湖南人收購辣椒進行半成品加工。

此外，企業和本地農戶間很難建立定向采購關系。由于湖南省辣椒食用量大，一旦辣椒的市場價高于農戶與企業的協議價，農戶往往選擇把辣椒賣給經銷戶，這樣，加工企業就很被動。

鮮辣椒加工是湖南省辣椒產業突破口

對于現狀，張竹青并不灰心。她自信地說：“栽培不是我們的強項，但湖南省辣椒深加工潛力巨大”。

丘陵地形使得本地辣椒很難進行大規模基地種植，但湖南本地辣椒獨具特色，是北方辣椒產業所不具備的優勢。

在發展本地特色辣椒產業方面，辣妹子集團做了榜樣。2009年，“辣妹子”在湖南益陽沅江建立了一個綠色食品認證基地，約1000畝，每年6~9月種植由湖南農科院提供的博辣6號椒。

據了解，湖南省辣椒研究專家已在加工企業中推行新的加工方法：90%-95%的原料依然選用北方辣椒，但要增加5%-10%的湖南的特辣、特香型辣椒用于調辣、調香。張竹青表示，這將積極推進湖南特色辣椒種植業。