·配　　料：

鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒10克、醬油10克、白糖15克、醋5克、味精衛(wèi)克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、蔥10克、香油10克。

·特　　色：

澤金紅，魚(yú)香味濃，外酥內(nèi)嫩，別具風(fēng)味。

·操　　作：

雞蛋與干豆粉調(diào)成蛋糊。豬肉剁細(xì)，入碗加川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。泡辣椒去籽剁細(xì)。茄子去外皮，切成連夾片（兩刀一斷，每片厚約3毫米），將肉餡逐一填入前片中。

鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鮮湯兌成魚(yú)香味芡汁待用。炒鍋置旺火上，放菜油燒熱（約“150℃），將夾好餡的前餅，入蛋糊中粘裹均勻后，放入油鍋炸至進(jìn)皮撈起。

待油溫升高，再下前餅炸至呈金黃色時(shí)撈出。另取炒鍋置火上，下菜油燒熱（約80℃）。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時(shí)，烹入芡汁、蔥花，待收汁淋入香油，起鍋澆在前餅上即成。