長生不老實際上做不到，不過延緩衰老的方法還是很多的，合理食用蔬菜和水果就是一法。近年來的研究發現，*衰老與“氧自由基”有關。*內氧自由基積累越多，衰老進程越快。實際上，*本身就有一套完整的清除防御體系，可阻止氧自由基的過量累積，從而延緩衰老。進一步研究還發現，該體系的功能在很大程度上有賴于攝入合理的營養素。據營養流行病學的研究發現，經常食用豐富的新鮮黃綠色蔬菜與水果有延緩衰老的作用。不僅如此，蔬菜與水果還可降低腫瘤，特別是消化道腫瘤的發病率，以及多種疾病的發生率。美國人的胃癌發生率低就與他們食用較多的水果有關。而腫瘤及一般疾病的發生率明顯下降，則有利于壽命的延長。

　　蔬菜水果抗衰老、抗病的機理，可能與其有較強的抗氧化活力有關。研究人員發現，蔬菜水果可清除氧自由基的主要前身產物——超氧負離子;超氧負離子減少，則氧自由基相應減少，從而阻止它的過多累積，由此延緩了衰老。小腸黏膜可產生大量超氧負離子，從而制造出大量氧自由基，后者可損害腸黏膜，誘發癌變。蔬菜水果則由于可直接清除其中的超氧負離子，而發揮其抗癌作用。所以，合理食用蔬菜水果是一條延緩衰老、防病抗癌的有效途徑。

　　哪些菜果具有清除超氧負離子的活力?其活力多大?活力強弱與食用方法又有何關系?營養學家們在這方面做了大量的研究，他們發現日常菜果大多具有清除超氧負離子的活力，其活力大小與其品種、烹飪方法有明顯的關系。

　　蔬菜中以薺菜、青菜、蒜頭、黃豆芽菜清除活力最強。而蔬菜生汁經沸水加熱3分鐘后，其清除超氧負離子的活力大多會明顯下降。下降較多的為卷心菜、豆芽菜，其次為蘿卜、大蔥、洋蔥、薺菜等。另有少數加熱后活力反而上升的，如圓椒、胡蘿卜、蕃茄、鮮香菇等。

　　從抗衰老、防病的目的看，大多數的蔬菜以生吃為好。國外盛行蔬菜生吃的道理亦基于此。