初春時節，香椿上市。香椿營養豐富，春季新枝嫩葉口感最好，味道也清香撲鼻，有“樹上蔬菜”的美稱。

“食用香椿，不染雜病”，香椿還有很高的藥用價值。中醫認為，香椿味苦，性寒，有清熱解毒、健胃理氣功效;它的味道芳香，能起到醒脾、開胃的作用。香椿還是治療腸炎、痢疾、泌尿系統疾病的良藥。現代營養學研究也發現，香椿含有維生素E，具有很強的抗衰老作用。

香椿有很多種吃法，炒、拌、蒸、熗都可以，香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋都是既方便又有營養的做法。前者把香椿芽洗凈后用開水燙5分鐘，擠出水切成細末;把盒裝豆腐倒出盛盤，加入香椿芽末、精鹽、香油，拌勻即成。后者把香椿切成小粒，再與雞蛋、食鹽、味精一起放入攪勻，放入鍋中煎炒2～3分鐘即可食用。

但有一點需要特別注意，香椿的硝酸鹽含量較高。硝酸鹽本身無毒，但在儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽可轉化為亞硝酸鹽。為了降低香椿本身硝酸鹽的含量，一定要吃用開水燙過的香椿。用開水燙后，香椿中硝酸鹽的含量可減少80%左右。所以吃香椿前別偷懶，用開水燙一下最安全。

另外，香椿芽以谷雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩;谷雨后，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也大大降低。