新版電視劇《紅樓夢》已經(jīng)與北京觀眾見面。書中許多美食和養(yǎng)生之道也同樣具有永久不衰的魅力。我們開設(shè)的《紅樓養(yǎng)生》專欄，把那一道道美味佳肴和食療菜肴一一道來。

《紅樓夢》四十五回寫林黛玉遇著賈母高興，多游玩了兩次，過于勞神，于是咳嗽復(fù)發(fā)，而且比往常又重，只得在自己房中靜養(yǎng)。這日，寶釵來看望他，勸黛玉道："古人說，'食谷者生'，你素日吃的竟不能添養(yǎng)精神氣血，也不是好事。"又說："昨兒我看你那藥方上，人參肉桂覺得太多了。雖說益氣補(bǔ)神，也不宜太熱。依我說：先以平肝養(yǎng)胃為要。肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養(yǎng)人了。每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，要吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的。"當(dāng)晚就派人給黛玉送了一大包燕窩來。

燕窩粥是粥中之佼佼者，配料只有三種，即糯米、冰糖和燕窩，而關(guān)鍵在于燕窩。

燕窩是雨燕科動物金絲燕及其同屬燕類用唾液與羽絨等混合凝結(jié)筑成的巢窩。

燕窩的外觀呈不整齊的半月形，長約5～10厘米，寬約3～5厘米，凹陷成兜裝。窩的內(nèi)部成絲瓜絡(luò)樣，入水則柔軟而膨大，如"白燕"吸水后可膨脹7～8倍。

燕窩屬于山珍海味。山珍海味分上、中、下八珍。上八珍是貍唇、燕窩、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠;中八珍：魚翅、銀耳、鰣魚、廣肚、果子貍、哈士蟆、魚唇、裙邊;下八珍：海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、干貝、烏魚蛋。可見燕窩是上八珍之一，歷來被視為不可多得的寶物。

據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)衛(wèi)生研究所編的《食物成分表》和香港中文大學(xué)生物化學(xué)系關(guān)、汪兩教授合著的《燕窩考》，燕窩含蛋白質(zhì)49%，還有鈣、磷、鉀、硫等礦物質(zhì)。在海南島，黎族農(nóng)民生兒育女時，總要買些上品大洲燕窩，烤干研成粉末，為嬰兒護(hù)臍，使其健胃壯脾。也用燕窩煎燉白鴿或母雞，為產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)身體。家境富裕的老人也常用它健身強(qiáng)神、延年益壽。

由于燕窩易于消化，所以更適合老人、兒童、脾胃虛弱者食用。

燕窩既是山珍海味，又是名貴良藥，可稱為藥食兼用。燕窩入藥從明朝即已開始，趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中就有記載。

中醫(yī)認(rèn)為，燕窩性味甘平，入肺、胃、腎三經(jīng)，能夠養(yǎng)陰潤燥，益氣補(bǔ)中。《本草從新》記載："燕窩大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛損癆瘵之圣藥。-切病之由于肺虛，不能清肅下行者，用此皆可治之。"《本經(jīng)逢原》也寫到道："燕窩，能使金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得以安，食品中之最馴良者。……今人以之調(diào)補(bǔ)虛勞，咳吐紅痰，每兼冰糖煮食，往往獲效。"

縱觀《紅樓夢》的描述，林黛玉反復(fù)咳嗽、咳痰、喘息、消瘦、午后潮熱、兩顴潮紅、面如桃花，后來又痰中帶血，甚至大口吐血。這些癥狀皆說明林黛玉患的是肺癆之癥。她的肺癆之癥又偏于陰虛，燕窩正好是能夠養(yǎng)陰潤燥，化痰止咳，又是藥中至平至美者，常吃也無毒副作用，故很適合林黛玉食用。薛寶釵雖不是醫(yī)生，但講出的這段話語，卻很符合中醫(yī)理論。

怎樣做燕窩粥呢?先用清水將燕窩稍為沖洗，然后放于盛裝清水的器皿中，注意不可用熱開水浸。因?yàn)檠喔C中的細(xì)胞分裂促進(jìn)激素能在80℃左右保持活性，超過100℃就將被破壞。燕窩的膨脹度較大，質(zhì)量越好膨脹度越大，好者可膨脹七八倍之多。屋燕浸泡2～4小時即可，洞燕浸泡的時間需4～12小時，浸水后的燕窩尚有微小羽毛，把水倒凈后，可加一些食用植物油用手輕輕把燕窩撕碎，搓一搓，再加入清水，此時燕窩即沉于水底，細(xì)毛則漂浮水面。

燕窩洗凈后即可進(jìn)一步加工，最好的辦法是隔水文火燉煮，可保存其食療價值，可燉成咸味的菜肴，亦可做成甜品食用;可熱食亦可冷食。屋燕用文火燉一小時即可，洞燕則需隔水燉四個小時。現(xiàn)介紹幾個常用的食譜：

清燉燕窩：將燕窩燉煮后略加冰糖即可食用，此法能潤肺祛燥，滋補(bǔ)肺陰。

燕窩粥：將燕窩燉熟后備用，然后取上等糯米熬成稀粥，加入燉熟的燕窩及冰糖，一滾即可起鍋，這就是薛寶釵教給林黛玉的方法，吃了"比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的。"

燕窩燉雞：將洗凈的燕窩裝入雞腹中，隔水燉數(shù)小時，即成營養(yǎng)豐富且美味可口的補(bǔ)品。

燕窩冷食：將燉好的燕窩儲藏于冰箱中，候冷取食，吃著涼沁肺腑，是一種消暑的佳品。

清湯燕菜：主料為燕窩，配料有豌豆、火腿絲、冬筍絲、洋粉、去殼的熟雞蛋等，做好后湯呈淺茶色，清鮮味美。

白燉燕菜：主料與配料均同清湯燕菜，不同的是用鮮白湯二斤。做出后色呈乳白，濃鮮味美，是宴會名菜之一。

作為藥膳，燕窩加黃氏能治療體虛自汗;與人參配伍可治療噤口痢;加白梨、冰糖可治療老年性痰喘;與西洋參共燉可補(bǔ)氣提神。