洗菜——先洗后切

洗菜時要先洗后切，因為許多維生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素(如維生素B族、維生素C和水溶性纖維素)溶解在水里而流失。同時，蔬菜切碎后，還會增大蔬菜表面被細(xì)菌污染的機會，留下健康隱患。因此蔬菜應(yīng)該先洗后切。

要去除農(nóng)藥殘留，洗菜也講究方法。實驗證明，用自來水將蔬菜浸泡10-60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去15%-60%的農(nóng)藥殘留。一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右，再經(jīng)高溫烹炒，可基本清除蔬菜上的農(nóng)藥。

切菜——切大好過切小

新鮮蔬菜洗切后和空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營養(yǎng)素?fù)p失少。對于有些帶皮的蔬菜，如蘿卜之類，外皮所含的維生素比里面多，吃時盡量別把外皮去掉，以免不必要的營養(yǎng)損失。

炒菜——急火快炒

做菜時急火快炒是合理的烹調(diào)原則，維生素C在60℃-80℃時最易氧化，急火快炒，可使維生素的損失減少到最低的程度。那種將蔬菜用開水焯后再炒的方法會嚴(yán)重丟失維生素和無機鹽。烹調(diào)蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，煮時鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色。蔬菜炒后應(yīng)隨即食用，否則不但色、香、味有所改變，維生素含量也會隨放置時間的延長而降低。

另外，現(xiàn)在很多人覺得生吃黃瓜、番茄等蔬菜，能更好地吸收維生素，因為不加工維生素基本沒有被破壞，可是中山三院營養(yǎng)科副主任卞華偉認(rèn)為，目前營養(yǎng)醫(yī)生基本不建議大家生吃蔬菜，因為考慮蔬菜可能有農(nóng)藥殘留。如果覺得蔬菜里的維生素不足的話，可以另外吃水果加以補充。