據分析，苦瓜中所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等，在瓜類蔬菜中都是較高的。特別是維生素C的含量每百克中高達84毫克，約為冬瓜的5倍、絲瓜的10倍、黃瓜的14倍、南瓜的21倍，居瓜類之冠。苦瓜是蔬菜中惟一以“苦”而獨具特色的瓜果菜，多少年來一直作為夏令的良蔬，深受人們喜愛。

苦瓜味苦性寒，爽口不膩，人吃了以后，會感到涼爽舒適。每逢夏天，人們因炎熱不思飲食之際，若以苦瓜做菜佐食，可以開胃健脾、消暑清心;如以苦瓜泡成涼茶飲用，也能解暑逸神，使煩渴頓消。

苦瓜不僅是一種佳蔬，也是一味良藥。中醫認為，苦瓜有清邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽之功。用它治療胃熱痛、濕熱痢疾、嘔吐腹瀉及尿血等癥頗為有效。近年來，科學家們研究還發現，苦瓜中含有類似胰島素的物質——苦瓜苷，有明顯的降血糖作用，是糖尿病患者理想的療效食品;苦瓜中含有氣味極苦的金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到解熱作用，且對瘧疾有顯著療效。

苦瓜味苦，烹調時為減輕苦味，可先把苦瓜切開，用鹽腌片刻，然后炒食，這樣既可減輕苦味，使苦瓜又翠又綠，還能去除里面的草酸，而風味猶存;或者先把苦瓜切開，放入開水浸泡片刻，再撈出烹制，也會使苦味大大減弱。苦瓜的食法很多，可煎、煸、燒、炒、拌，素食或葷吃，都清爽可口，雖苦猶甜，實為佐酒下飯之佳肴。但從中醫角度講，苦瓜屬于寒涼之物，對胃腸道有一定的刺激作用，進食過多容易引起胃部不適、惡心、嘔吐或泄瀉等副作用，因此，消化功能不好，容易腹瀉的人不宜多吃苦瓜;另外，體質虛弱的老年人或脾胃虛寒、脘腹冷痛、大便溏瀉的患者也不宜食用，否則會加重病情。