豆芽的營養價值很高，還有豐富的蛋白質，鈣、磷、鐵、鋅等營養元素，而且最近研究發現，吃豆芽可長壽。其中黃豆、綠豆、黑豆最為常見，而且黃豆有“豆中之王”之稱。

一、研究發現：吃豆芽可長壽

韓國漢南大學食品與營養系對63名百歲老人的飲食習慣進行調查后發現，他們的食譜具有驚人的相似點：一般都是米飯+大醬湯+蔬菜。其中，大醬湯主要用蔬菜、豆腐做成，而蔬菜則以豆芽為主。研究人員分析，豆芽在老人的長壽和健康中起到了重要的作用。

韓國的調查也表明，長壽老人中普遍沒有高血壓、心臟病、動脈硬化等疾病。專家分析，這是因為豆芽中含有大量的抗酸性物質，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。

近代老年醫學研究，在有益壽延年功效的10種食品中，排在第一位的就是黃豆及黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽。

二、豆芽含有豐富營養元素

豆芽中的營養物質不僅比大豆高，由于其纖維柔軟，還有助于消化吸收，是老年人的理想食物。

1、黃豆芽

在所有的豆芽中，黃豆芽的營養價值最高。黃豆被稱為“豆中之王”，蛋白質含量很高，但其中含有一種胰蛋白酶抑制劑，不僅影響蛋白質的利用，吃后還會引起腹脹。

黃豆發芽后，這些問題都可以被解決。黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右，另外，發芽過程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。研究證明，黃豆發芽后，胡蘿卜素可增加1—2倍，維生素B2增加2—4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。此外，還有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。專家曾指出，黃豆芽中的葉綠素能分解*內的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。

2、綠豆芽

中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除濕，可用于飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等癥。

3、黑豆芽

另外，我們常吃的綠色大豆芽菜，俗稱“豆瓣菜”的，是黑豆的芽，具有很高的藥用價值。黑豆有“藥王”之稱，用它發出的豆芽，有補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽等功效。現代醫學證實，它還能降血脂和軟化血管。

特別提醒：

黃豆芽、綠豆芽均性寒，烹調時最好放點姜絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更為寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導致腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。