許多菜出于安全和營養的考慮，在烹飪前都該先焯一下。很多人認為焯就煮，這種認識是不正確的，中醫指出，焯菜能保住食物的營養。

焯和煮最大的不同，就是在焯菜的時候，要保證鍋里的水一直保持在微微沸騰的狀態。焯菜的目的，首先是為了將菜里容易溶于水的有害物質，比如草酸等去除，同時又要盡量減少加熱時間，降低菜里怕熱的營養素，比如維生素C、維生素B等的損失。

焯菜的第二個目的，是為了在高溫下，將蔬菜中一些不必要的酶類殺死，比如會讓蔬菜變黃的氧化酶等。所以青菜焯一下之后能保持翠綠，而直接下鍋炒就容易變黃。但如果把菜一股腦地扔進鍋里，鍋里溫度會驟然下降，不但損失了維生素，也沒有達到破壞酶類的效果，還破壞了口感。

正確的焯菜方法是，鍋里加大量水燒開，倒一點色拉油，放少許的鹽。將菜分多次、少量地投入鍋中，投入量的原則就是，要保證鍋里的水一直微微冒泡。十幾秒后，就能把菜撈起來了。

知道了焯菜能保住食物的營養，所以青菜焯一下之后能保持翠綠，而直接下鍋炒就容易變黃。