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隔夜菜會致癌的原因

隔夜菜會致癌的原因

研究表明,隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽(致癌物),更有甚者,指出蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍。那么,蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?隔夜過程中發(fā)生了什么?蔬菜,又該如何保存和食用呢?

致癌物的確存在

氮是自然界中廣泛存在的元素,植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮,通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個過程中,硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)有一些還原酶,可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入*的話,可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”,血液失去攜帶氧的能力,從而出現(xiàn)缺氧癥狀,嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在*內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺,而后者是一種致癌物。

我們的所有飲食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計,在正常飲食中,蔬菜是硝酸鹽最主要的來源,而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中,又以綠葉蔬菜的含量最高。

除了蔬菜種類本身,硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間,同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間,硝酸鹽的含量也會大大不同。不過,正常情況下,蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害*的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹唷?/p>

隔夜菜”,與“夜”無關(guān)

晚上炒了一盤菜,沒吃完,第二天再吃,當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過,正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

從食品科學(xué)的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么,我們擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn),不過在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中,也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長,在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會大量生長,而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程,跟隔不隔夜無關(guān),只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生,首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

由此可見,“隔夜菜”確實是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果,我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結(jié)果是,不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生,就無法去除。

“隔夜肉”,與細菌有關(guān)

我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少,通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長。跟蔬菜不一樣的是,生肉也很適合細菌的生長,而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常40C左右),生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟,殺死了本來攜帶的“菌種”,就會要好一些。

不過,保存后的生肉在煮熟的時候會經(jīng)過高溫長時間的加熱,長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多,已經(jīng)產(chǎn)生了細菌不會被殺死,反而會更危險一些。

所以,對于肉來說,最有效的方式是每次少買,盡量減少儲存時間。如果要保存的話,盡量放在冷凍室中,基本上可以防止細菌的生長。“保鮮”儲存的肉,洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉,也要密封,下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說,通常的加熱不會產(chǎn)生任何有害成分,最多只是影響口味而已。

肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類熟食,一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測數(shù)據(jù)。簡單說來,就是合法使用量下不會給*帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉制品,超量使用的話,就比較危險了。

如何保存和食用蔬菜

因為蔬菜對于健康有明確的好處,我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來說,買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉(zhuǎn)化條件主要是細菌生長,“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生,可以多管齊下。首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,增加買菜頻率。其次,需要保存的蔬菜,洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。

“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵,加熱也不會增加致癌物的含量。當(dāng)然,蔬菜中的許多種維生素,在加熱的時候會被破壞,多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“ 好吃”的角度來說,“隔夜菜”確實比較差;從營養(yǎng)的角度說,多次加熱也沒什么好處。

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