炒青茶是在炒鍋中炒干的，以形狀分，又有長炒青、圓炒青、扁炒青三種。長炒青即眉茶，以其形狀緊秀如眉而得名。產于天目山、黃山、懷玉山等地，其中以皖南所產的“屯綠”品質為優，其他品種有安微的“舒綠”，浙江的“遂綠”、“杭綠”，江西的“婺綠”、“饒綠”。以及“湘綠”、“鄂綠”、“豫綠”等。圓炒青即珠茶，為浙江平水茶區的特產，因此也稱平水珠茶，以其如珍珠的獨特風格而蜚聲中外。扁炒青包括“龍井”扁形茶。

　　烘青茶是采用烘焙的方法進行干燥的。它是綠茶類中較為大宗的一種茶，產區分布廣闊，適于制作各種花茶。烘青茶的品質以皖南歙縣街源和浙西臨安、于潛一帶所產的為優良。

　　曬青茶是利用日光進行曬干，產量較少，成茶有日曬味，主要產于西湖、西廣和川、貴、滇等省。曬青茶以西南大葉種制成的品質最好，稱為“滇青”。

　　我國著名的綠茶還有：杭州的龍井、貴州的都勻毛尖、江蘇的洞庭碧螺春、四川的蒙頂茶、江西的廬山霧茶、安徽的黃山毛峰、敬亭綠雪、六安瓜片等。