秋季是吃蟹的時節(jié)。今人吃蟹，與古時有所不同，那么古人是怎么吃蟹的?

我國吃蟹的歷史悠久，蟹的菜肴也不斷發(fā)展，各個時期，都有各個時期的螃蟹名菜肴。古人對河蟹鮮美，作詩詠贊者頗多，唐朝唐玄謙《蟹》：“充滿煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調(diào)堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。”清李漁說:“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達(dá)色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”

《周禮·天官·庖人》：皰人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞。這段話后，東漢鄭玄注:“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”何為“蟹胥”?晉呂忱《字林》：“胥，蟹醬也。”這種蟹醬，用海蟹制作，非常美味。

蟹胥，是歷史資料中記載古人最早的吃蟹品種。因為那時的飲食中，醬是比較流行的�？梢�，古人吃蟹，從蟹胥開始。后來，隨著物質(zhì)與烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，吃蟹也發(fā)生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的種法也多了起來，螃蟹的名菜肴也不斷出現(xiàn)。

魏晉南北朝時就出了“鹿尾蟹黃”這道螃蟹名菜。接著又出現(xiàn)了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。宋陸游是這樣詠糟蟹的:“舊交髯簿久相忘，公子相從獨(dú)味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。”

隋朝時期，有一道名菜叫“鏤金龍鳳蟹”，據(jù)《清異錄》記載，此菜是在糟蟹、糖蟹的殼上面貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。相傳，這一奢侈的名蟹菜肴，是隋煬帝所創(chuàng)。糖蟹，在隋時也是名品，《清異錄》記載，“隋煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”到唐代，糖蟹更受歡，后此蟹菜為貢品。黃庭堅曾寫過“海饌糖解肥，江醪白蟻醇”的詩句。蘇舜卿也說：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非?”

宋元時期，螃蟹的名菜是“洗手蟹”。據(jù)《東京夢華錄》、《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗凈，加鹽、酒、生姜、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成，洗洗手就能吃。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞(比皇帝本人御筵僅少一盞，為體現(xiàn)帝后區(qū)別)，第十盞就是“洗手蟹”�？梢姡�“洗手蟹”當(dāng)時已是皇宮里的名菜。

宋朝還有一道蟹名菜“蟹釀橙”�！渡郊仪骞�》記載，“蟹釀橙”的制法是:剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜，也是當(dāng)時宮中名菜。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。

明清時期的蟹丸，也是名響多時的蟹菜。據(jù)清初文學(xué)家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，蟹丸是這樣制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等調(diào)料，放入竹筒內(nèi)蒸熟。

古人吃螃蟹，除上記載的有名蟹菜肴外，還有民間的隨意“粗吃”。有記載，魏晉時期，就有晉人手持蟹螯吃蟹。《世說新語·任誕》記載:晉畢卓(字茂世)嗜酒，間說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

在古人吃蟹中，還值得一提的是“蟹八件”。“蟹八件”是一種吃蟹的工具。據(jù)有關(guān)文字資料記載，最初發(fā)明食蟹器具的是明朝一個名叫漕書的人，他首先創(chuàng)制了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹硬殼，后來發(fā)展到“蟹八件”。據(jù)《考吃》記載:明代初創(chuàng)的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙八種，簡稱為“蟹八件”。“蟹八件”是針對吃蟹而專門設(shè)計制作的。因此，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。如，當(dāng)蟹端上來時，先拿一只蟹放在小方桌上，用錘具將整只蟹的各個部位敲打一遍，然后再用圓頭剪剪下蟹腳蟹螯，從腳吃起。而吃蟹腳蟹螯，必須用釬子。蟹腳雖然纖纖細(xì)小，但腳是活動的，活動的肉很好吃。如沒有釬子，吃蟹腳只好用牙咬擠或是用牙嚼。用釬子吃蟹腳蟹螯，比用牙咬嚼吃蟹腳蟹螯，文雅風(fēng)趣多，是古時諸多種的吃蟹方法中，最矜持的一種。

“蟹八件”與“右手持酒杯，左手持蟹螯”相比較，是“文吃”。“文吃”有“文吃”的樂趣，據(jù)說，“文吃”一只蟹，要花一個小時。“蟹八件”吃蟹，在明、清時期，蘇、浙、滬一帶很是風(fēng)行。

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