最近全國多地曝出一些商家使用“牛肉膏”把豬肉制成“牛肉”，引起了廣泛關注。 不少調料店里都出售牛肉膏這種添加劑，用它腌制豬肉90分鐘，再用大火一熬就神奇變身為“醬牛肉”。牛肉膏到底有沒有危害？我們請專家——

牛肉膏是一種食品添加劑，是用牛肉經過多道加工環節得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物，含有肌酸、肌酸酐、氨基酸類，可用于生物制藥發酵及各種培養基的制備。

只是普通香精 食品工業廣為應用

從市面上來看，這種神奇牛肉膏可能是一種“牛肉香精”——一種很常規的食品香精，跟味精、雞精一樣，在現代食品工業中有著廣泛的應用。肉的香味來自于蛋白質水解產生的氨基酸與多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等。不同的氨基酸與糖，以及不同的反應條件，會產生不同的香味，通過蛋白水解物與還原糖發生美拉德反應來獲得肉味。現在的很多肉味香精是通過水解植物蛋白與酵母提取物作為原料來制作的。

長期食用 可導致慢性中毒

按道理牛肉膏是一種國家允許的食品添加劑，但在用量上有嚴格的要求。在規定的劑量內使用并無危害，但用量大的話對*危害很大。一些不良商販為了牟利，用牛肉精膏將豬肉變成牛肉，而且他們的用量沒有標準。這種添加劑會降低*血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，導致畸形甚至致癌，孕婦和兒童要慎用。

一些非法企業為了提高產品的色、香、味等感官效果，過量使用食品添加劑，從而使消費者的健康受到損害。公眾在日常飲食中應盡量避免吃過辣、過咸、外觀過于鮮亮的食物。同時要到大型超市購物，保障食品安全。

口感甄別 牛肉食用時略粗糙

對于市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般來說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗并緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細并松散。食用時豬肉口感滑膩、香味較濃，而牛肉口感較為粗糙。