不久前，染色饅頭的新聞又弄得人心惶惶，真不知還有什么食品是“清白干凈”的。要擁有一雙火眼金睛，我們需要知識來武裝自己，就像一個玉米面饅頭，你知道怎樣才是真正的玉米面饅頭嗎？

首先，全玉米面饅頭是沒有的。玉米面饅頭是用面粉和面、發酵，然后添加部分玉米面而制成。如果是全玉米面，那就只能是做成了窩頭，而且是很粗的窩頭，絕不是饅頭。

為什么會是這種情況呢？這同食物成分有密切關系。雖然面粉和玉米中都含有蛋白質，含量相差也不大，但是能形成強韌粘合的面團是面粉蛋白質獨有的特性，在所有谷類中包括大米、玉米、大麥、燕麥等，面粉這種特性都是獨有的。

我們在小麥面粉中加水至含水量高于35%時，再用手工或機械進行揉合即可得到粘聚在一起，具有粘彈性的面塊，這就是所謂的面團；再將面團在水中搓洗，淀粉漸漸分開，最后得到一塊具有粘性、延伸性的膠狀物質，這就是面筋。面筋由兩種主要蛋白質組成，即麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白抗延伸性小，而粘合性強；麥谷蛋白有彈性而無粘性，二者的結合形成面粉獨特的韌性和粘性，所以，面粉通過發酵或烘烤，可以做成松軟、有彈性的饅頭或面包，但是大米、玉米等的蛋白質卻沒有這一功能作用。

因此，我們常見玉米饅頭都是以面粉為主制作的，其中添加的玉米面約在10%左右，否則會影響饅頭的口感。燕麥包的做法也基本如此。所以玉米面饅頭吃起來會比普通饅頭口感粗一些。如果你吃的玉米面饅頭同普通饅頭一樣的細膩、有彈性，你不要夸獎它做得好，你可能吃到的就是染黃的“玉米”饅頭。卞華偉，中山大學附屬第三醫院營養科副主任。