巧克力的歷史上，經(jīng)歷了“三次”蛻變。第一代巧克力是由歐洲人將可可豆直接研磨成漿制作而成，味道很苦。直到1763年，一位英國商人獲得了制作甜巧克力的秘方，在原料里又增加了牛奶和奶酪，于是奶油巧克力作為第二代巧克力誕生了。巧克力中含有奶油后，味道的確是不錯(cuò)，但口感很不爽滑。到1829年，荷蘭科學(xué)家采取精煉的工藝，先脫去可可中的部分可可脂，然后再將這部分可可脂添加回去，這樣制成的巧克力開始呈現(xiàn)如絲般順滑的口感，這就是第三代巧克力。

隨著制作工藝的進(jìn)步和發(fā)展，巧克力對于健康的貢獻(xiàn)也越來越大。與傳統(tǒng)巧克力相比，現(xiàn)在不少巧克力制造商開始應(yīng)用新技術(shù)，降低糖含量或抑制甜味，讓巧克力的味道變得更清淡，不像以往那么甜膩，對健康也更有益處。 對于國人來說，很早前流行的巧克力，里面的可可含量極少，而白糖、淀粉的含量卻極高。在最新的《巧克力和巧克力制品標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%。按照新標(biāo)準(zhǔn)，純正的巧克力中不允許加入淀粉等原料。直至現(xiàn)在，國人越來越意識到黑巧克力的保健功效，市面上純正的黑巧克力、果仁巧克力也逐漸占了主流。

保存原則 ：防濕防熱

一般來說，巧克力最佳存放溫度應(yīng)該維持在10°C—15°C之間，相對濕度不高于50%。優(yōu)質(zhì)的黑巧克力比牛奶巧克力和白巧克力可存放時(shí)間更長一些。工廠生產(chǎn)的巧克力保質(zhì)期限通常在1年左右。而那些手工制成的新鮮巧克力甜品，最好盡快吃掉。

在天氣比較炎熱時(shí)，如果你買的是一大盒巧克力，就在盒子外面包一層舊報(bào)紙。之后，放進(jìn)冰箱冷藏室。另外，倘若你購買的是一板巧克力，把剩下的巧克力仍然用外面的那層錫箔紙包裹好，然后再放入冷藏室或干燥的室內(nèi)。

從冰箱取出巧克力時(shí)，讓它基本回溫到室溫再打開。不要總改變巧克力的保存環(huán)境，那種把巧克力放冰箱幾天，再放室內(nèi)幾天的方法不可取，最好一直在同一種環(huán)境下保存。

挑選秘笈： 口感細(xì)香味濃

看外觀。好的巧克力，外形整齊，表面光亮、平滑，斷面均勻，無氣泡、無蟲蛀。純味巧克力呈棕褐色;頂級的純巧克力與可可豆的顏色相同，呈紅褐色;牛奶巧克力顏色淺些，是金褐色;白巧克力一般呈奶黃色。

嘗口感 。巧克力顆粒細(xì)小，核心原料可可液、可可脂的溶點(diǎn)低，因此，好的巧克力口感細(xì)膩滑潤，口溶性好。用廉價(jià)、低檔的替代性油脂和可可粉制作的所謂巧克力會(huì)失去真正的巧克力純正、幼滑、易溶的口感，顯得粗糙、難溶于口，在歐洲、美國等許多國家是不允許把這種產(chǎn)品當(dāng)作巧克力來銷售的。

品味道。一塊巧克力的優(yōu)劣可從其天然可可液、可可脂等核心原料的含量來評判，其最低含量不小于17%。巧克力雖由多種原料混合而成，但其風(fēng)味主要取決于可可自身帶來的濃郁獨(dú)特的滋味。好的巧克力，天然可可原料的含量高，香味純正、濃郁。純巧克力有較濃重的苦味和收斂性的澀味;牛奶巧克力口味溫和;果仁夾心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

讀標(biāo)簽。仔細(xì)閱讀巧克力包裝上標(biāo)注的配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽。黑巧克力可可脂含量不應(yīng)低于18%。如果是類可可脂或代可可脂，必須標(biāo)注，說明這不是純正的巧克力。

巧克力防病新知

預(yù)防中風(fēng)

美國約翰霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)黑巧克力中含有一種化合物，它能在病人中風(fēng)3.5小時(shí)內(nèi)降低大腦的損傷程度。研究人員表示，每周吃一份巧克力，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)可減少22%。

降低血壓

德國科研人員對44名健康成年人的調(diào)查表明，每天吃熱量不高于30卡路里的黑巧克力，18周后這些人的血壓平均降低2.9毫米汞柱。不過白巧克力和過量食用巧克力卻沒有這種功效。

有益心臟。

《美國藥物雜志》發(fā)表的一篇論文稱，巧克力，尤其是黑巧克力含有一種天然抗氧化劑黃酮素，能防止血管變硬，同時(shí)增加心肌活力、放松肌肉，防止膽固醇在血管內(nèi)積累，對防治心血管疾病有一定功效。

緩解腹瀉

黑巧克力的可可含量從50%—90%不等，可可富含一種叫類黃酮的多酚成分，能抑制腸道內(nèi)蛋白質(zhì)、氯離子以及水分的吸收，從而達(dá)到減少水分流失、防止人因腹瀉而脫水的功效。

平穩(wěn)血糖

據(jù)《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》報(bào)道，意大利一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，健康人吃黑巧克力連續(xù)15天，每天100克，對胰島素的敏感性就有所增強(qiáng)。醫(yī)生們估計(jì)，黑巧克力對糖尿病患者可能有一定的幫助。最新一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，黑巧克力中的黃烷醇能起到平穩(wěn)血糖的作用。

預(yù)防感冒

英國倫敦大學(xué)的研究顯示，巧克力的香甜氣味能夠降低患感冒的幾率。巧克力所含的可可堿有益神經(jīng)系統(tǒng)健康，止咳功效勝于普通的感冒藥。

緩解壓力

科學(xué)家經(jīng)過研究認(rèn)為，巧克力能提高大腦內(nèi)一種叫“塞洛托寧”的化學(xué)物質(zhì)的水平。它能給人帶來安寧的感覺，更好地消除緊張情緒，起到緩解壓力的作用。

黑巧克力板硬度較大，可可脂含量較高。黑巧克力有不同的級別，如：軟質(zhì)黑巧克力，可可脂含量32%-34%;硬質(zhì)巧克力，可可脂含量38%-40%;超硬質(zhì)巧克力，可可脂含量38%-55%，便于脫模和操作。黑巧克力在點(diǎn)心加工中用途最廣，如：巧克力夾心、淋面、巧克力面包和巧克力餅干等。從營養(yǎng)上來說，黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力。適宜人群：中老年人和女性。每天食用黑巧克力的量應(yīng)控制在10—20克。

棕色的巧克力是牛奶巧克力，長期以來，牛奶巧克力口感均衡成為世界上消費(fèi)量最大的一類巧克力產(chǎn)品。好的牛奶巧克力產(chǎn)品，應(yīng)該是可可與牛奶之間的香味達(dá)到一個(gè)完美的平衡;牛奶巧克力組合物包含可可、乳品、食用碳水化合物和甜味劑的混合物。 適宜人群：對于小孩來說，牛奶巧克力更適合他們。黑巧克力的口感略苦，不容易被孩子們喜愛。

果仁巧克力， 此類巧克力講究的是在細(xì)滑的巧克力外，給人一種咀嚼的快感。 適宜人群：對于平時(shí)大腦比較辛苦的白領(lǐng)，可以選擇果仁巧克力作為零食，比如榛子巧克力、杏仁巧克力，能補(bǔ)充大腦所需的營養(yǎng)。

白巧克力所含成分與牛奶巧克力基本相同，它包括糖、可可脂、固體牛奶和香料，不含可可粉，所以呈現(xiàn)白色。這種巧克力僅有可可的香味，口感和一般巧克力不同，而且乳制品和糖的含量相對較大，甜度較高。

夾心巧克力內(nèi)有不同的內(nèi)容物，如巧克力醬、果醬、軟糖等，此類巧克力往往含糖量過高，不宜經(jīng)常食用，最高含糖比例可能會(huì)達(dá)到75%。(本專題文章由本報(bào)特約記者尤蕾采訪整理)