食物的搭配禁忌是微博最喜歡的話題，經過轉載的“發酵”，原本沒有科學依據的說法常常造成恐慌。最近，“火腿酸奶同吃致癌說”在網上再次引起轟動。關于這條流言，網上最廣為流傳的版本是“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前后一小時不宜飲乳酸飲料。”

那么，酸奶與火腿同食真的會致癌嗎?

專家表示，這條消息有好幾個嚴重的科學錯誤。

錯誤一：火腿中亞硝酸鹽是乳酸菌還原生成的

專家說法：腌制肉類本身就有亞硝酸鹽，無需乳酸菌“幫忙”

首先，火腿及腌制品制作時所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸鈉才起作用。大部分亞硝酸鈉再繼續分解產生一氧化氮，它非常容易和肉類中的紅色素，也就是血紅素發生牢固結合，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素能保證肉類在加熱條件下不變色。因此，制作火腿、香腸等肉類腌制品的時候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽。

錯誤二：乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽

專家說法：還原硝酸鹽——乳酸菌不可能完成的任務

專家指出，乳酸菌沒有硝酸還原酶，也就無法把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。所以，讓乳酸菌跑到肉類當中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實在是乳酸菌們不可能完成的任務，除非污染很多雜菌。退一萬步說，假設乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，進入胃里之后，也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰，胃的pH值低達3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。