近日有媒體報道，四川一老太太的膽囊中取出2050顆結(jié)石，原因是其長期食用腌臘食品。秋冬季節(jié)，腌臘食品開始走俏，腌臘食品怎么吃才健康呢？

“爆腌菜”不宜吃

人們擔(dān)心腌制食品不健康，主要是擔(dān)心某些腌菜亞硝酸鹽過高，可能在體內(nèi)合成致癌性較強的“亞硝胺”。

其實有安全問題的腌臘食品主要是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“爆腌菜”；腌制時間達一個月以上的蔬菜可以放心食用。因為蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，在腌制過程中會被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝酸鹽高峰”出現(xiàn)就比較早；反之，溫度低而鹽量大的時候，出現(xiàn)就比較晚。我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔(dān)心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會降低風(fēng)險。

專家提醒，真正危險的是那種只腌兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發(fā)生因為吃酸菜魚導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因為酸菜沒有腌夠時間的緣故。

兒童及病人不宜多吃腌菜

范志紅還提醒，除了關(guān)注亞硝酸鹽問題，消費者購買腌菜時還要關(guān)注防腐劑有無超標等問題。

按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結(jié)果，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標，如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業(yè)往往會加入防腐劑；為了改善風(fēng)味，可能加入糖精；為了讓顏色更好看，可能用亞硫酸鹽漂白或放色素等。雖然相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產(chǎn)品。