稍微有點養生常識的人都應該懂得這個道理，很多綠色蔬菜都有不錯的防癌功效，比如西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜都是燒烤的最佳健康搭配。不少人炒菜時為了能殺死蔬菜上的蟲卵都會高溫爆炒很久，殊不知這些原本健康的蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的物質：丙烯酰胺。要說吃燒烤、油炸食物易產生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎么也會致癌呢?這里面學問就不少了。

蔬菜怎么炒會致癌?首先要知道美拉德反應!

研究發現，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。美拉德反應便是這個意思。

美拉德反應證實爆炒最容易致癌的蔬菜有哪些?

西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。并且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。 此外，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

男性頻道一周熱文點推薦：

舌尖上的至愛物變致癌物？不靠譜>>>

男人體重越增加當心“性福”越少>>>

尿尿軌跡透視出來的男人健康問題>>>