廚房小貼士:大料做菜用途大
要燒出味道濃郁、香氣撲鼻的佳肴,大料,是離不開的好幫手。大料也叫大茴香、八角,具有微甜味和刺激性甘草味、烹調后有濃甜的香味。因此無論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它。
去腥添香是大料的第一功用,特別是在燉燒牛羊肉時,加入大料可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。具體來說,大料經常用在四個方面。第一,素菜帶肉香。除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外,燒菜時加點大料都能增加肉鮮味。比如在燒白菜時加入大料同煮,會讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味,是“素菜葷燒”的經典。第二,腌菜。在腌雞鴨蛋、香椿、香菜、雪里蕻等時,放入大料別具風味。第三,直接用作香料油。將油燒熱,放入大料炸出香味,適合搭配蔥姜拌菜用。第四,拌餡,和五香粉配合使用。此外,除了調味,大料還有溫中理氣,健胃止嘔的藥用價值,可以用于治療嘔吐,腹脹,腹痛。
烹飪用途不同,放大料的時機也不同。燉肉時,肉下鍋就要放;腌菜時得提前放;炒菜時要先用大料熗鍋;拌菜則應出鍋后再放。
不過,每次放大料也不能過多,一份菜最多3瓣就夠了。特別值得提醒的是,現在市場上出現用有毒的莽草冒充的“假大料”,購買時一定要辨清真假。真大料的瓣角較整齊,在八九瓣左右,朵大飽滿;而假大料極瘦長,外表皺縮,瓣角很不整齊,大多為9瓣以上。吃到嘴里,真大料味甘甜,香味濃郁;而如果覺得味苦,很可能就是假的。
去腥添香是大料的第一功用,特別是在燉燒牛羊肉時,加入大料可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。具體來說,大料經常用在四個方面。第一,素菜帶肉香。除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外,燒菜時加點大料都能增加肉鮮味。比如在燒白菜時加入大料同煮,會讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味,是“素菜葷燒”的經典。第二,腌菜。在腌雞鴨蛋、香椿、香菜、雪里蕻等時,放入大料別具風味。第三,直接用作香料油。將油燒熱,放入大料炸出香味,適合搭配蔥姜拌菜用。第四,拌餡,和五香粉配合使用。此外,除了調味,大料還有溫中理氣,健胃止嘔的藥用價值,可以用于治療嘔吐,腹脹,腹痛。
烹飪用途不同,放大料的時機也不同。燉肉時,肉下鍋就要放;腌菜時得提前放;炒菜時要先用大料熗鍋;拌菜則應出鍋后再放。
不過,每次放大料也不能過多,一份菜最多3瓣就夠了。特別值得提醒的是,現在市場上出現用有毒的莽草冒充的“假大料”,購買時一定要辨清真假。真大料的瓣角較整齊,在八九瓣左右,朵大飽滿;而假大料極瘦長,外表皺縮,瓣角很不整齊,大多為9瓣以上。吃到嘴里,真大料味甘甜,香味濃郁;而如果覺得味苦,很可能就是假的。
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